東京 >> L’Effervescence

晚餐要拜訪的店家,是這次旅行中最美麗的意外。這是我第二家日本前十名的餐廳,也是我迄今吃過最滿意的西式料理。這店的店名是 L’effevescence.

 

 

不是我要過度包裝或吹捧,先說說會來拜訪這家店的緣由好了。

 

原先的計畫是:今天一餐去六本木齊藤壽司、一餐去品川的Quintessence。寫到這裡,如果不需要 google 就知道這兩家店的朋友們,一定也都知道、這兩家餐廳的訂位難度大概是東京前三困難的。飯店的禮賓部表示試過了、真的沒辦法,沒關係、快速上網找了三家備案,便請他們就挑兩家幫我訂位。Joël Robuchon Restaurant、龍吟、還有最後這家,L’effevescence.

 

L’effevescence 的大名,早早就知道了。作為 Tabelog 前十的餐廳之一,從米其林一星開始、直到最近獲得米其林二星,且據說主廚一直有野心要把餐廳推上米其林三星。這我就有興趣了!在努力成長中的餐廳,最能讓人期待了啊!說是這樣說,但自己似乎有點太沒 sense,挑餐廳時直到備選才排上他們,甚至差點錯過(因為訂不到龍吟,不然本來優先要去龍吟的)。

在台灣就早早看了菜單和食記。官網做得非常有個性(官網連結),午餐和晚餐的菜單都附在裡面了,不過出國前那陣子真的工作太忙,就沒有細究。

 

實際上拜訪時還是匆匆忙忙。這幾年吃米其林星級餐廳很少是舒舒服服走進去的,都是為了各種理由在趕路居多。這趟的理由是:要去自由之丘買達口博啟老師的蛋糕卷,結果門口貼著:03/30 公休。只好心懷怨恨和無奈的快速從自由之丘趕回來表參道用餐。

 

 

L’effevescence 位於西麻布附近,夾在表參道、六本木、廣尾中間,從哪邊走過來都要一段。這趟從表參道走過來,拐到巷子裡之後一如傳說中不起眼,好險憑著先前食記的照片印象找到了。除了惠比壽的侯布雄城堡之外,日本的米其林餐廳真的是一家比一家低調。很多店家別說門面,連正對面外馬路的門都沒有,得穿過院子拐個彎、才看到面向別側的門。某種程度上可以理解這樣的設計,坦白說還挺欣賞的。

 

秉持著近幾年的禮貌與習慣,依然是沒有拍攝完整店內樣貌,最多就是拍攝自己的桌面。店內座位數其實還不少,看來可以到40-50人左右。桌與桌之間的距離也夠寬,晚餐時間店內的燈光打得很暗,幾乎只有每一桌自己上方像是 spotlight 的燈光。坐定後鋪好餐巾,侍酒師松本先生便過來詢問今晚的酒水。因為剛從表參道地鐵站奔波過來,請他先給我一般的水,用餐時則點了 Wine Pairing.

 

 

 

早先就聽說這裏有個法國來的外場經理、名為 Zac,本人比想像中有性格。其他外場的 staff 表現得非常好,但是 Zac 又比他們更活潑些。Zac過來 稍作介紹菜單,並詢問是否有任何會過敏的食材。我這個人最好養了(?),跟他說完全沒有,請照預定菜單上菜。

接著他請我端上照片上的小金杯,為我倒上迎賓酒。人還在奔波的餘韻中,就沒拍照了。這款酒喝起來帶著濃郁的米香,還不錯,喝完有種平靜的感覺。(也才想起沒有為這酒拍照)

 

 

首先送上的是橄欖,有兩種口味。雖然沾著橄欖油,但量沒有很多,吃起來清爽,應該是用來先行整理味覺的吧。

 

 

這時候送上香檳。我酒水的品味是接地般的水準,所以我也就憑我感覺寫下來,詳細的分析就請參考其他高端的佳作。

這支香檳給我的感覺還蠻清新的,之前有喝過味道很厚重近於濃郁的、其實沒那麼喜歡。

 

 

開胃小點。Zac 請我先從左邊的開始吃,並用湯匙由下而上挖到底,一次吃到所有元素。裏頭有螺類,烏魚子,紅心蘿蔔,上頭的泡沫是杏仁。法菜的泡沫一項是我覺得神奇而難以參透的口感,這次的也是;喜歡是喜歡,但很想知道是不是有什麼箇中滋味我還不懂。

一旁的是椪柑和清酒,收斂了前面杏仁泡沫的味覺展開,果香和酒香一起整理了味覺。

 

 

搭配佐餐的紅酒。我原先是很害怕也很好奇紅酒的人,因為之前喝的時候,Finish 又長又澀(有點難形容…)。這餐第一支紅酒不會,酒香不錯,味覺的收斂也來的快,這應該是所謂的 finish 很短?

 

 

下一道是 Apple Pie #23。長得像蘋果派,但內容物不是,這是用野豬、根芹菜、櫻桃葉做成的鹹派。下面特別有一張紙說明、想用這道菜表示環境永續發展的想法。

 

雖然盒子和外觀長得像,但看那皮也知道這當然比速食店的蘋果派好吃許多。外皮酥而有層次、香氣足,內餡調味也很有層次。

這內餡實在不錯,之前實在沒什麼經驗在這類有內餡的料理中吃到多好的內餡,台北濟南路生煎包大概是我吃過比較好吃的了。

 

 

 

開始上麵包,店家麵包都是跟大阪某家店拿的。不排斥這種作法,整餐下來的麵包表現也都不錯,算是打中我的喜好。我個人不太愛吃口感非常乾、刮口的麵包,今天這餐的麵包都還好。

 

 

搭配麵包的醬。這醬不簡單,橄欖油加酸奶,基底是豆腐 sauce。有別於一般的蛋奶醇香,這醬吃起來異常清爽,要是可以把中午的侯布雄麵包車整車拉來這裡…嗯,多說的。

 

 

又換酒,這次換成…白酒? 顏色偏黃橙,原本的酒香之外、喝起來有種果香,喝不太出來是柑橘類還是鳳梨香。

 

 

鯖魚生魚片。生魚片別說日本,台灣也吃過,不管在哪、總是沾沾醬油芥末。但眼前這盤色彩鮮艷、擺盤漂亮的,是以 Amanatsu (夏蜜柑) 醬汁為主的生魚片料理,上頭有不少野菜點綴。

 

鯖魚…我記得是夏秋的魚種,但這鯖魚吃起來還是很不錯,有彈性。搭配蜜柑醬妙不可言,原來可以用柑橘類的清新果香帶點甜味、去襯托出生魚片的味道。旁邊的野菜增添口感之餘、也某種程度的壓下了醬汁可能帶來的膩口。搭配帶有濃郁果香的白酒,味覺更是加成效果。我精緻餐飲還吃不多,但這道生魚片是我吃過最喜歡的了。

 

 

大吟釀。第一次喝,喝起來酒精味不若想像中懾人,入喉之後口腔開始散發出香氣。口感則是可怕的順,比起開水龍頭喝自來水還要順(對不起,我酒水喝的少,只能這樣形容)。

 

 

蕪菁,此店的定番。我真的記得我在哪有吃過這個,不過回頭看之前紀錄都沒有。熬煮了四個小時的蕪菁,上面撒上巴斯克黑豬肉末。

 

甜,非常甜。冬末春初的蕪菁可能不算應旬,但甜味還是非常的棒;口感像是一層層的蘿蔔,水分非常的足。蕪菁的甜味用黑豬肉末的鹹香點綴,卻又不過分被搶戲,非常喜歡。

 

 

再換酒,一樣是白酒。喝起來和前面那支白酒一樣,帶有熱帶水果香氣,可是這支的香氣更溫和,非常非常喜歡。

 

 

上菜了,這趟來日本旅行最喜歡的一道菜。Tilefish saute, 嫩煎什麼魚,正要問的時候,松本先生就來介紹了(他們每道料理和酒類都有介紹,當然,都是用英文)。

Amadai。說是Amadai 我就知道了嘛,中午也剛吃過……蛤? 撞菜? 而且是和侯布雄? 很好,讓我來會會你們家的功夫,看看你和侯布雄孰高孰低。(你誰啊)

 

極好吃,非常愛,擠下去年在青山 Benoit 吃的嫩煎白鯛,變成我吃過的海鮮熟食料理中第一位。

醬汁是春筍基底,溫和的甜味襯托出嫩煎甘鯛的海味,旬味的體現。旁邊的春筍和萵苣口感爽脆,並各自帶有其甜味,水份也有。

 

和中午在侯布雄吃的相比,中午的青花菜醬汁明顯過於厚重,醬汁本身沒辦法領著整道菜、卻又壓著甘鯛本身的海味;特別處理過的魚鱗雖有巧思,但還是會刮口。晚上這道則是用應旬的春筍醬汁甜味帶出甘鯛本身的海味,然後用春筍和萵苣穩紮穩打的點綴甜味和口感。兩盤甘鯛相比之下,我個人偏好晚上這道的呈現。

 

 

一連吃了三道:鯖魚生魚片、熬煮蕪菁、嫩煎甘鯛,三道都帶有春天的芬芳氣息,感覺非常良好。只憑這三道,我就願意再訪了。

 

 

換酒,又換回吟釀,天狗舞。松本先生似乎擔心我不知道天狗是什麼,嘗試解說,我立刻回應:我知道,是有長鼻子的那位是吧!他立刻表示;是了,就是他!

這天狗舞喝起來口感還是非常非常順,但酒香又比剛剛那支大吟釀溫和一點。這天狗舞是要搭這裡一道海鮮;炸烏賊的。但沒照片,我也就寫不出什麼了。

 

 

小茶碗蒸佐櫻花醬。吃這道菜時其實有些沒聽仔細,到底是要一起吃還是先吃茶碗蒸、後吃櫻花醬,只得糊裡糊塗地自行選擇後者。

茶碗蒸是用雉雞和蜆類的法式清湯做的,喝起來溫和、帶有微鹹的清香,茶碗蒸本身的口感則是非常軟嫩。最後用櫻花醬稍作味覺整理,中規中矩的過場小點。

 

 

再換酒,又變紅酒了,估計下一道要吃肉。還是不會太澀,Finish 也不長,但沒深刻印象。吃這法菜卻喝不懂酒水真的很吃虧啊…

 

 

選刀,憑感覺選了一把。老規矩,是蒼蠅名牌。

 

 

上菜了。菜名是 Begin From South,取得非常貼切。沖繩純種豬沙朗以直火下去烤,搭配的是沖繩的艾蒿、油菜花,以及羊肚菌,完全來自於日本南國的食材。

 

沙朗處理得非常喜歡,既有肉類經過火侯散發出來的香氣,又保有豬肉的軟嫩,油脂量多但還不到膩。下面的蔬菜沾著這道菜的味道,口感稍軟;羊肚菌之前好像沒吃過,口感稍脆,挺特別的體驗。

整道菜吃下來,不若盤中看到的那麼油亮而膩,還算舒服。跟前面的三道春季料理比起來,味覺的負擔是稍微厚重些,但那沙朗的口感真的很好。畢竟豬肉不比牛肉,沒辦法三分熟五分熟的吃,要掌握的好並不容易。

 

 

接著是二選一的沙拉或起司。我選的是起司,上來有四塊,但是我吃到第三塊才想到要拍照…就,一樣不寫心得了,大家看看盤子和起司的照片就好。

 

 

準備進甜點前又換了酒。貴釀酒,陽乃鳥。喝起來…口感稍遜於前面的兩支。

 

 

甜點,草莓夏洛特蛋糕佐紫蘇,梅子果凍,還有焙茶冰淇淋。

 

今天吃到的第四餐草莓了,趁冬末春初多吃點,不然又是來年了。一樣,還是不懂早上 Eggs’n Things 的鬆餅那草莓到底怎麼了,今天其他三家草莓都好好的。

整盤甜點口感和味道的層次很豐富,感覺很清新,焙茶冰淇淋和梅子果凍也很稱職的整理了味覺。不是很突出,但是穩紮穩打的一道甜點。

 

 

又一道甜點。紅菜頭雪酪、藍起司慕斯、巧克力 terrine(醬糜? 有點難找到翻譯)。吃一半才想到要拍照,結果就這德性了。

跟前一盤比較清新的呈現比起來,這一道的味覺就比較沉穩,藍起司慕斯的乳香為主,再用雪酪點綴。個人覺得還好的一道,不算吃的很懂、但不討厭。

 

 

茶點。芝麻馬卡龍、白巧克力佐香草,餅乾,還有一塊棕色方形的、抱歉我真的吃到忘記那是什麼了。巧克力球裡面有跳跳糖,別出心裁的驚喜。

 

 

 

還有抹茶,法國來的 Zac 親自來桌邊做抹茶,感覺真夠違和的。

 

我:“我在台灣就有聽說,你不只善於酒和服務,連做抹茶都很有厲害”

Zac:”真的,你在哪邊聽說的!?”

我:”在台灣的美食部落格看到的”

Zac:”那不如這樣:我們來交換。我現在來為你做抹茶,然後你來把那篇文章ˇ出來跟我分享。”

我:”好啊!”

 

很快的把文章找出來給他,他看到自己的照片也很有興趣,詢問我是否方便轉寄給他,因為他對他們店裡來自國外的評價非常有興趣。

 

 

慢慢享用茶點和抹茶。最後還有一杯花生奶,味道醇厚。

 

 

這餐也真夠飽的了,十二道菜真的有點逼近我的極限,會說 Fine Dining 吃不飽的真的很奇怪,我每次都是吃到很擔心後面吃不下…。後半段時,松本先生和Zac 要幫忙加麵包時,我先是請他們給我小塊的就好,後來是直接婉拒,真的太飽了。真是可惜了桌上那麵包醬,要是可以把侯布雄二樓那麵包車整車從惠比壽拉過來……(誤)

 

 

用餐過程中,松本先生和 Zac 一直有來介紹(主要是他們二位,另外還有一位外場的女性服務人員在做介紹和上菜)。最後享用茶點時,Zac 在忙,松本先生來詢問了用餐感想。我很認真地 highlight 了那兩道菜:鯖魚生魚片和甘鯛,印象太深刻了。大致上現場給他們的回應如下:

 

鯖魚生魚片用蜜柑醬去襯托的味覺體驗我覺得很新奇,印象深刻且非常喜歡。

甘鯛,我坦白跟你們說,我中午剛吃過甘鯛,而且是在惠比壽的米其林餐廳(沒跟他們說是哪家,日本人好像會覺得在A店指名批評B店有點不禮貌)。他們甘鯛一樣煎過,用的是花椰菜醬,過於厚重、甘鯛海味出不來;相較之下,你們用春筍醬不但相對比較溫和、甜味和海味的搭配更棒,而且在法菜中體現了日本料理旬味的精神。

我在拜訪之前,看了不少你們的介紹。我想你們也知道,你們在外界的評價都非常高,因此我是帶著非常多的期許來拜訪你們的。但是今天這餐,卻遠遠超乎我的期待,我非常喜歡今天的用餐體驗,非常感謝你們。

 

松本先生表示萬分感謝,並非常期待我下次能再次光臨。我說會的,我剛剛有給朋友看那些 Wine Pairing 和料理的照片,他已經心癢癢的了,下次會帶他來。

 

我繼續休息,喝有點多杯,看看時間、千鳥之淵的夜櫻是不用去了,就休息一下再走回表參道搭地鐵吧!

店內遠方有一桌客人也是台灣來的,四位姊姊。似乎不是一見客,店長和外場在他們那桌頻繁停留,過程中還提到樂沐。據說這店和樂沐關係不錯,主廚偶爾會去樂沐那邊客座。

 

 

買單。價格在此,我又短又狹隘的吃貨生涯中,最貴的一餐了。在東京要吃精緻飲食真的不簡單啊…

 

 

送上伴手禮,香蕉堅果磅蛋糕。後來在要去伊豆了路上解決掉了。口感應該不甚精準了,放有點多天,味道是濃郁的香蕉味,裡面還有堅果顆粒,還不錯。

 

 

等買單的時候,松本先生領了一個人過來。……挖哩咧,這不是主廚生江本人嗎!!??快速的再和主廚聊了一下,對他那兩道菜、以及把日本料理旬味的改念融入法菜中表示稱讚。主廚當然也很熱情的表示感謝,並期待我的再訪。

 

起身準備走人,Zac 和接待小姐幫忙穿外套和送客。Zac 非常開心的秀出我給他的食記的翻譯版,表示非常感謝提供這麼棒的資訊給他們。臨走之前,我也直接跟他們說了:

 

某種程度上而言,我需要對你們表示歉意,我在 Fine Dining 這領域並沒有非常多的經驗,在台灣也沒有很多可以學習的選擇。因此我不是那麼確定今天是否完全感受到、你們想用料理傳達給我的體驗。但是我會再努力學習的,希望下次來的時候已經可以完全體會你們料理的感受了。

 

Zac則是一方面推薦我可以去陳嵐舒那邊看看,表示她是非常有天賦的廚師,一方面則是非常期待我下次再訪。最後和接待小姐分別和我握手致意,目送我離開。

 

 

後來,三天後在築地吃高橋時,遇到了那四桌的姊姊之一,就聊了起來。他們只是二訪客,還不到熟客;結果他們竟然以為我是不是什麼美食情報記者或評論家,還是什麼奧客的,竟然把主廚叫來桌邊講話。我當然立刻反駁,拜託我輩份小成這樣,哪敢叫主廚過來啊!! 是他們領著他過來聊天的好嗎QQ

 

 

這餐也不用什麼詳細的總評了,價格也都在那邊。

我覺得很值得。不僅享受了一餐非常棒的法菜體驗,更是幫自己上足了一課。店家有中午較便宜的套餐,一人含酒水應該可以壓在 16000 左右。雖然我是請飯店禮賓部訂的,但是網路或信用卡秘書應該都可以訂位,訂位難度不高。之後有去東京會想再去,有考慮在東京吃 Fine Dining 的朋友也可以優先考慮這家。

 

 

完整日本吃貨心得筆記目錄:

[整理] 日本旅行吃貨筆記-2016

[整理] 日本旅行吃貨筆記-2015

 

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[❉米其林餐廳筆記目錄 ❉]

 

 

<<店家資訊>>

L’Effervescence

[用餐日期] 2016/03/30

[Tabelog 網址] http://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13116356/

[Tabelog 分數] 4.55,Tabelog Top 10

[米其林評鑑] ❉ ❉

[營業時間] 12:00~16:00(13:30 L.O.),18:00~23:30(20:00 L.O.),月曜日定休

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