廣島 >> 季節料理なかしま

在台灣看不少前輩前仆後繼前往日本的摘星，拜訪米其林星級餐廳。這回來日本，特別以拜訪星級餐廳和特別的餐廳為主軸，當做提昇吃貨智識的課程。由南而北第一家，來到的是廣島是唯一一家米其林三星店家：季節料理なかしま(中島)。

季節料理なかしま在廣島市東白鳥町，從路面電車的白鳥站走過來很近，隱身在巷弄裡面，完全感覺不出來是家米其林三星的餐廳。這趟去日本、米其林三星的餐廳一共拜訪了四家，一家在商業大樓的二樓、兩家在巷弄裡、一家在公寓樓下，門面都很低調，這一點蠻讓我印象深刻的。比起華麗的店面，體貼的服務和用心的美食才是我比較需要的啊！

季節料理なかしま是由中島夫婦所經營，主廚中島先生年紀輕輕的(看起來不到40)，就得到米其林三星的頂級認證。他們主要的料理形式應該是割烹，強調發揮當地當季食材為主。

前兩天都是便當和拉麵，中午吃廣島燒，這餐是真的第一次到比較正式的日本餐廳吃飯。進門後，店家看我自己一人又沒說什麼日文、便立刻明瞭我是有訂位的 Li 桑，很貼心的幫我掛起大衣，並引我坐板前；當然，桌上的熱茶熱毛巾也都準備好了。一人用餐的好處就是幾乎都做板前，可以看看師傅大展身手，要是再會幾句日文的話，就可以跟師傅聊聊天了，這也正是這趟旅行最大的遺憾。

因為這一趟還有很多家要吃，在這裡便只選擇了最入門的套餐，一人是7000日圓。由於預約時就得確定餐點，因此過沒多久、店家就送上第一道菜了。

第一道是煮物，湯的上面鋪著一片削的薄如絲綢的蘿蔔，展現了師傅的刀工。蘿蔔下面的是香菇和文蛤。文蛤湯的洋溢溫馴的海味，那調味喝起來本當是非常柔和，但上面那片黃色的柚子皮是亮點，其微酸點醒了整碗湯的鮮，有畫龍點睛般的奧妙。非常好喝的一碗湯。

第二道上的是刺身，刺身不是用盤子裝，而是用一亮麗的玻璃盒裝乘。蓋子上頭有一圖騰，中島太太表示這是他們中島家的家徽。

小心翼翼打開盒子後，發現有三種刺身。最上方的是瀨戶內海產的鰈魚(平目)，看起來亮白透光，吃下去卻非常的有嚼勁，口感非常棒。左下角的是鰆魚，有做過些許燒霜(微炙)，魚肉緊實，跟剛剛的嚼勁大不同。右下角的是鮪魚，油花的量還好，吃起來比較偏紮實些，估計是偏上方赤身些的部位。

之前在台灣吃這類刺身時，其實都糊里糊塗吞下去，以為都差不多。細細品嚐的話，不同魚類、不同部位，都有不同的風味。之後得慢慢吃、慢慢學才是！

吃完這盅後，老闆娘送上用來製作芥末沾醬的整根山葵，廣島產的(醬油也是廣島產的)，大概想說我們應該不常有機會見到這個、搞不好不知道是山葵磨出哇沙米的。別的我不敢說，山葵我就認識些了，家父可是時常找朋友拿阿里山產的山葵，家裡的芥末也都這樣磨出來的。

下一盅是這一餐我最愛的一道。乍看之下其實還不知道是什麼，黏稠的煮物，上頭還有黃芥末。吃第一口時、覺得綿密細軟，味道是醬的濃郁和中間團子食材如絲綢般細緻但明確的香味。不像芋頭、不是蕃薯、不像山藥、不是蘿蔔，納悶是哪種根莖類蔬菜，請中島太太來介紹之後，才發現原來是蓮藕！香氣對了，但是口感跟之前吃過的爽脆感完全不同，不知道到底是怎麼做的。

這一道非常好吃，可以列在這趟去日本的菜餚中前10必吃盤了。另外，這趟日本旅行也很訝異，平常在台灣吃蓮藕的機會普普，蓮藕茶、清蒸蓮藕之類的，其他就不常見。這回倒是在日本吃了些不同形式的蓮藕料理，真的是開了眼界。

下一道是燒物，使用的是太刀魚(也就是台灣俗稱的白帶魚)。自己在台灣就喜歡吃白帶魚，煎烤都很不錯。這盤太刀魚烤的不錯，魚皮僅是略焦、並未到硬脆，魚肉也很嫩。中島太太提醒後，方發現葉子裡夾有應該是解膩用的果凍，吃起來味道不重、很清爽。上頭的紫色葉瓣不是洋蔥，是一種叫做茗荷(みょうが )的東西，在日本當季很盛行，吃了幾餐料理都有用上。

接著是濕式的小菜，由島根縣產的烏賊、搭配一點春菊(茼蒿)和うど(獨活)。獨活算是日本叫為盛行的野菜，後來拜訪的幾家日本餐廳也都有吃到。在台灣好像又叫食用土當歸，不過我實在沒印象聽過有這東西。

整皿吃起來很清爽，烏賊搭配這些蔬菜微微濕潤、清淡爽脆，是很適合在整個套餐中、用以稍做小歇的一道菜。

下一道是廣島盛產的かき(牡蠣)，以類似羹湯的形式呈現，搭配波菜。整碗喝起來口感非常滑順，牡蠣的海味溫和的散在湯裡，和波菜味道也很搭。昨天貼過的牡蠣炊飯要是能再搭上這碗湯一起真的會更好，兩道菜路線很 match 啊！

下一碗是白子茶碗蒸。聽到白子是，忍不住倒抽了一口氣，白子是指鱈魚的精囊，在日式料理中是很高級的食材。原先就有猜想、會不會哪一餐得吃白子，想不到來得這麼快。既然來了就試吧！

茶碗蒸上層的蒸蛋吃起來很軟嫩，醬汁偏鹹，大概是要壓住下頭白子的腥味吧？

吃到下方，總算看到白子了。中島太太看我特地在拍這白子，過來準備介紹這是何物，我很快的回應：”噢我知道這是什麼，之前沒吃過，這是第一回嘗試”。

白子吃下去的口感其實不差，有些像是大顆的鮭魚卵在嘴裡爆開的感覺。之前聽聞白子的腥味很重，這裡吃的白子可能是味道散進蒸蛋裡了，也有可能是上面醬汁把味道壓下來，腥味有、但沒到重的得捏鼻用吞的。吃之前雖然感覺驚悚，但吃第二塊時就蠻適應的了。

之前吃過最驚悚難以下嚥的東西是金峰魯肉飯的豬髓湯，豬腦形狀和白子差不多，但口感則是整個都很軟爛。跟那比起來，我比較能接受白子些。

接著上桌的是茶泡飯，今天這餐也即將步入尾聲。通常傳統日式割烹或懷石，都會將主菜往前擺，最後搭配飯類的澱粉食物和甜點。

茶泡飯的湯很香醇，有著爽朗的海味。上頭的梅子和我想像的不同，不是整顆硬梆梆的梅子丟下去，而是泡爛過後的梅子肉。梅子肉外頭吃起來還好，裡頭的肉酸到骨子裡，算是警醒了所有味覺。

最後一道是草莓酒糟布丁。吃起來中規中矩，酒糟味不甚濃厚，是好吃的布丁，但跟之前幾道料理比起來、自然沒有那麼亮眼。這趟來日本吃了不少和食套餐，甜點卻都是西式的布丁、奶酪、冰淇淋等等。不知道正統日式飲食是否有和式飯後甜點，諸如宇治金時之類的東西呢？

吃飯的途中，大廚中島先生和二廚在裡面非常的忙碌，中島太太則是四處招呼著客人。第一回坐在日本當地餐廳的板前看著師父做菜，真的是非常驚艷。二廚處理好的每隻牡蠣，中島先生每隻親自聞過、確認沒有異味(大概一次聞了十來隻吧)，這般對品質的要求和自律，真的是讓我很驚訝。

外場的中島太太則是完全沒有閒著，知道我是台灣來的客人，接連搬出很多冊子。下圖第一張是他們店內自創店開始的心路歷程，一年會做出這樣一份類似報導或心得的文案，多年來沒有間斷。下頭這個是我自己拍的，是關於那道我非常喜歡的蓮藕團子該如何製作。雖然我看不懂日文，但看來是花了很多時間反覆嘗試做出來的最佳結果。

另外幾頁有些內容沒有拍，但我也覺得很感人。中島先生感嘆在當今講求國際化的今天，日本很多廚師都致力於異國料理的發展，卻似乎忘了自己和食的根基。他希望自己可以努力修煉，不只保存和式飲食，更要將其精進、發揚光大。這種”一生懸命”的職人精神，真的值得台灣的大家反思學習，在各行各業的我們都是。

還有一頁則是講述中島先生的店在2013年的廣島版米其林得到全書唯一三星認證的故事。他形容自己的心情是誠惶誠恐，想不到這麼年輕、這麼早就得到這樣至高無上的榮譽，他很害怕自己會因此停滯不前。他期許自己可以在這條路上繼續精進，不因此而自滿。天啊，我到底是在吃什麼店，這是料理鐵人的漫畫情節吧？(拭淚)

中島太太搬出來給我看的冊子們。除了介紹店內的本子之外，最上面的是和英食材對照，英文還不錯的中島太太就用這本來和我溝通、現在桌上的菜餚是什麼，真的是非常非常有心，吃一道解釋一道。下頭紅紅那本應該各位吃貨前輩都很熟悉，是米其林手冊。自從他們得到米其林三星認證之後，店內多了不少外國客人，身為外場的中島太太也沒閒著，準備了這些東西方便和客人溝通，真的是很有心啊。有異於中島先生的料理職人魂，中島太太倒是很高興的展示介紹他們店家的頁面，我也表示我正是看了這個、為了要來拜訪這家店，才特地來廣島的(這是真的)。她表示非常感謝，他們會再繼續努力。