說起日本的和式料理，大家優先想到的主要食材，大概就是海鮮。但其實，日本人對於吃肉類也很有研究，尤其是牛肉，看看那著名的和牛和大街小巷的牛丼店便可想見了。但大家會覺得，和牛怎麼吃、不就那幾種吃法、還能怎麼吃呢？煎成香噴噴的牛排難道還不夠給力嗎？嘴裡咬著 Mouriya 神戶 A5 牛排的我，彼時的心裡也是如此想法。直到我拜訪了本文要介紹的這家店：肉の匠–三芳(みよし)。
會拜訪三芳真的是一連串的意外。原先來京都，預計要拜訪的是 Tabelog 分數都在 4.0 左右的三嶋亭和米其林二星的京洛肉料理 いっしん，通通因為飯店不能協助訂位而被迫放棄。哀傷之餘，在京都住過一陣子的學長捎來訊息，推薦一家全日本 Tabelog Top 50 的名店，這店就是三芳。奇怪的是，比起前兩家分數高不少的三芳、倒是爽快的接受了預約。這趟來日本深深體會，要吃美食除了要修煉品味、備齊銀彈，最重要的還是累積運氣啊！
誠如其名，三芳的店名副標為肉の匠，店內大廚伊藤先生十分年輕，卻以與眾不同的方式製作肉懷石：以和牛為主題的懷石料理(我還是覺得這算和牛割烹才對吧？)。開店十年至今，在高級料亭林立的京都祇園地區樹立名聲，甚至擠進全日本 Tabelog Top 50。由於早就訂到位子，在 Mouriya 因為吃神戶牛排感動不已時就在想了：Mouriya 的 A5 牛排都已如此，那京都那餐三芳到底勢能好吃到哪？事情當然不會像我這種菜鳥吃貨想的那麼簡單，就讓我們往下看吧！
三芳位於京都祇園南側中間，從花見小路或東大路通進來都蠻方便的。這一區高級料亭林立，有著許多 Tabelog 4.0 以上的人氣店家。(看到名字掛著祇園二字的，價格大概也都蠻可怕的了)。一如目前幾餐的經驗，這些高檔料理店面看起來都很低調，之後就知道、看到這樣的店家便要小心荷包些。
祇園和花見小路這地方，應該算是風月區的，卻是這麼典雅古緻。下著小雨的夜晚，這地方實在美的讓人出神啊！(絕對不是因為後面的妹子)
三芳店面也很典雅，一旁還掛著小紅燈龍。附近的店家也都掛著相同的，而鴨川對岸的先斗町店家們也都掛著另一種款式的小紅燈籠，不知道是不是區域的商店街之類的代表標誌呢？
進到店裡立刻就有人來招呼了，一樣是幫忙收大衣、帶位、上茶水的SOP。店內位子數真的不多，西式桌椅四人桌三桌、共 12 位，板前只有 6 位。這裡的板前大概是我坐了最舒服的了，位子比一般的再稍微大些。所以請不用來這裡碰運氣了，嚴格來說就是只能收差不多六組客人，拜訪三芳就是一定要訂位的。
不知道 VISA 白金秘書是否有幫忙指定，今天被請來坐板前，雖然是離師傅有些遠的位置，但在面前的是妹子外場工作的台子，也是不錯(?)。
桌上用品擺放很簡單，筷子、盤、一碟鹽、一小疊醬油、熱毛巾，沒了。看到這景象，對伊藤先生便更有信心了，因為我始終迷信，越是吃高檔的食材、高超的手藝，桌上的瓶瓶罐慣就越是不需要，多餘的那些味道常常只是累贅罷了。
高級料亭就是不一樣，洗手間裡面整容工具齊全不說，找不到擦手紙，因為是直接提供拋棄式的毛巾。是說都吃到這價錢，這幾條毛巾錢也真的不算什麼了。
餐點選擇其實很簡單。這裡供應四種肉類懷石：主餐有兩種部位和兩種等級可選，是吃整個套餐的，不含飲料。
菲力/肩胛：14000
特選菲力/肩胛：17000
酒水茶另計，以上未稅價。
腦內小惡魔又開始念那三字咒語了：難得來。難得來，就點個特選菲力吧！另外，同一組客人似乎會要求點同一種選擇。店家知道我們是外國客人，也很貼心的送上英文菜單，簡潔有力、一目瞭然。
點的飲料是茶。道行不夠，一喝酒就覺得味道吃不準，還是喝個清爽的茶就好。
週三的晚上，店內客人有後面一桌七人聚餐、旁邊一堆老夫婦而已，竟然就算坐了一半滿了。但伊藤先生速度還是很快，可能是因為餐點都一樣吧，上菜的間隔不算長。
第一道送上的是湯。容器是黑杯金蓋，蠻漂亮的。這一道沒拍內容物，是蜂斗菜的花莖和牛肉一起煮成的湯。看起來是有點鵝黃的清湯、喝起來則是溫醇的牛肉味，蜂斗菜在這湯裡吃起來也變得只是微苦。比起一些味道溫醇的春菊或菠菜，在這樣的湯裡加入微苦的蜂斗菜，反而可以適當點綴味覺，也是另一種呈現方式。
下一道是牛舌，看起來是完全沒有加熱過得，店家請我們可以沾著一旁的橙子醋吃。牛舌切得很薄，吃起來非常的嫩，帶有昆布味的肉香非常的溫和。搭橙子醋吃也不錯，但實在捨不得放過這原味，便只有一口有沾。
一開始看菜單，還在想昆布在哪。後來看師傅在製作這道，才發現原來在擺盤前，牛舌是從兩層昆布中取出。難怪盤子中沒有昆布，這牛舌卻有昆布的香味。
下一道是烤沙朗。嗯是的，是烤過得沙朗。看菜單是還很訝異，怎麼看起來這麼生？實際上，這沙朗一開始是擺在一旁，有很溫的炭火先慢慢烤過，伊藤先生再接著用瓦斯槍正片快速烤過就上桌。但神奇的是，這樣處理完的肉，看起來還是很生。
仔細一看，表面是有些乾，不像生肉有那麼多血水，感覺是用最小程度的火候去封住肉的味道。實際吃下去，外頭幾乎感覺不到烤過的焦，整片沙朗非常軟嫩，肉香不知道是不是因為表面被烤過、整個香氣更足了。這真的是烤肉的另一個境界啊，竟可以考到這種程度。
下頭的是蛋黃醬油，吃起來是很內斂的鹹味，店家推薦搭配著吃。不錯，一起吃有種溫和的感覺，但是還是比較喜歡享受單純的肉香。一旁的芥末和下方那小碟就沒用上了。
另外就是，這肉雖然看起來小小塊，其實都是折過得。雖然精緻，但是整個套餐的份量還是不少啊！
下一道是湯。還在納悶、怎麼會又有湯上桌、才發現這湯和前面那道不同，是融合竹筍、蛤蠣、和牛的湯品。蛤蠣湯在台灣是非常常見的品項，一般都是加入薑下去抑制過多的鮮味，但即便如此，通常那鮮味還是撲鼻而來，過於濃烈。
但這碗湯中、蛤蠣的鮮味被柔化得很溫和，一口就明白湯中淡雅的海味來自蛤蠣，卻吃不到之前的濃烈。竹筍也很爽脆，貢獻了湯中部份的甜味。和牛則是薄如羽衣，油花的脈絡如葉片般，看起來很紅、實際上已經最小程度的燙過，吃起來非常的柔嫩、感覺不到半絲的乾柴。
和前面那碗應該是以和牛、山菜味道為主的湯不同，這一碗則是將和牛融入了蛤蠣海味的湯，並用竹筍提昇了甜度，好喝。
下一道看起來顏色很鮮艷，店家的菜單上說是春蔬炊飯，應該是作為味覺墊檔用的。可是一口吃下就知道不應只有這樣，這是時雨煮。
時雨煮一詞，起源於日本的三重縣，當地人會將當地剩的文蛤：時雨蛤和生薑加入佃煮物中，這是最一開始的時雨煮。後來，除了時雨蛤，人們也開始加入牛肉、魚類等材料。現在的時雨煮，則是代稱將生薑和各種食材一起加入佃煮物的作法，各種味道會如時雨、也就是雷陣雨般降臨口中。(一說因為烹煮時間短如時雨。)時雨煮台灣也有，日料連鎖店 ikki 就有，但味道如何我就還沒吃過了。
這時雨煮和春蔬野菜吃起來味道很溫和，炊飯最重要的乾爽度也很適中，口感好吃。雖然只是墊檔用的炊飯，但依然不馬虎，拿出去單獨做成一碗來賣也是道好料理啊！
下一道看起來是烤過得牛肉，但這部位不簡單。這道是烤牛橫膈和うど(獨活)佐昆布味噌。橫膈是不常見的部位，卻是非常好吃的部位，因為牛在做呼吸運動一定動到橫膈，所以會是大量運動過後、肉質很棒的部位啊。
橫膈切的蠻厚的，以這厚度來說烤得很漂亮，表面為焦、內裡不帶血的泛紅，一口咬下便有些許肉汁血水出來，嚼勁也很不錯，完全捨不得搭著爽脆的うど吃。上桌時還在想是舌的醬，近一點聞就發現是味噌。味噌鹹度適中，溫和而且有層次，漂亮的拉出和牛的甜味，卻不搶風采。
之前在台灣店家的食記看過烤橫膈，就一般吃法、撒鹽和胡椒。這回吃到搭著昆布紅味噌的和式風味，好吃。
下一道是冷盤，看菜單是牛舌和白蘆筍加了不知道什麼。仔細一看，上頭有黑色一顆一顆的細粒……這不就是魚子醬嗎(孟克的吶喊貌)！對於我這種沒見過世面的阿魯而言，吃魚子醬還是第一回啊！旁邊那片也不知道是什麼，便像在大學 200 人通識課堂舉手問教授愚蠢問題的的心情般，請教主廚伊藤先生、這片黑黑的是什麼？
“噢！這是松露。”
“……”
果然是沒見過世面的阿魯，魚子醬和松露都認不得，本部落格應該也可以關一關了QQ
冷盤吃起來很清新爽口，白蘆筍吃起來爽脆。牛舌只有快速燙過表面，封住肉汁，依然非常柔嫩。和魚子醬跟松露一起吃，味道多了些許深邃的鹹香，也分別多了”剝”的顆粒感和微脆口感。原來和牛也可以做成這樣清爽的冷盤，好吃。
邊吃邊看伊藤先生準備別人的冷盤。牛舌快速的在旁邊小火的高湯裡先燙過，再來桌上看起來是冷的高湯涮過，不知道是不是為了使肉質緊縮。擺到盤上，加上松露和魚子醬，就是剛剛那道冷盤了。
下一道是涮涮鍋，師傅先切好肉片。這些肉片在我們看起來就是等著下鍋的好吃和牛肉片，可是在師傅眼裡看起來卻不是。只見到刀子迅速畫幾劃、把上頭那一大片白色的油花都切開，邊緣一些有結塊的油花也都切開(就是臥在左手裡那些)，然後就丟進垃圾捅了RRRRR(再次孟克吶喊貌)！伊藤桑！這些可都是 A5 等級的高檔黑毛和牛欸！就算是碎肉也沒關係，拜託你把他們收一收，做完牛丼給我吧！QQQQQ(賤民性格爆發)
感性在吶喊，理性還是稍微清楚，那些邊緣的油花煮完就只是一整塊不知所云的軟東西，是真的會嚴重影響口感。只是神戶 Mouriya 的師傅還拿來搭個炒豆芽，這裡是直接丟近垃圾桶了。
和牛涮涮鍋很高興的，是由伊藤先生幫我們弄好的。自己涮的話，根本抓不到那個時間。外表看起來紅潤的沙朗，其實邊緣和較薄處已經有些熟了。這快速涮過的沙朗沒有多餘的味道，就是用高湯的底甜襯出和牛的肉香；A5 等級的油花不須多言，迅速在嘴裡化開。和第三盤同是沙朗的微烤沙朗以及在神戶吃過的煎牛排相比，用這樣涮過得和牛硬是比較溫和，真得太好吃了。
至於醬汁，就這樣被我用筷子沾過一口後就晾在一旁，那沙朗根本捨不得加上別的味道。高湯最後也捨不得留下半口，喝起來非常溫醇而順。
涮牛肉至上口感原來就是這樣子了，可得好好記住這味道，之後回台灣雖然沒這和牛吃了，但至少還知道涮到這樣應當是最佳風味。
這樣說很怪，但主菜這時候上來了。主菜是烤特選菲力(照片這樣是兩人份)，個人覺得這擺盤很漂亮，菲力順著盤子上的裝飾展開，像花瓣似的。菲力不像沙朗有那麼多油花，吃起來細嫩柔軟。
這菲力是在廚房後頭由二廚烤得，前面吃過得烤橫膈和炊飯也是後方廚房端上來的。是說也能理解，因為這三道的時間拿捏不用那麼精準。相較之下，燙牛肉這事可是失之毫釐、差之千釐，由主廚擔任這種工作也就沒那麼意外了。
接下來上桌的是白飯和一汁二菜，看到這個就知道這餐也即將步入尾身。白飯口感很Q，左上的醬菜也很清爽，搭配時蔬的味噌湯喝起來很順口，味道中間偏清淡。
右下的第二菜則讓人驚豔：這是昆布捲和牛。吃了那麼多的川燙和牛，想不到最後來了個燉的。這牛肉燉到極其軟嫩，入口幾乎不須咀嚼。這醬汁也是一絕，鹹甜的比例抓的及其漂亮，搭配昆布的香，伴著白飯吃別說一碗了，就只照片上這盅，臨在一盤白飯上吃都嫌不夠啊！最後收回去時，這盅裡頭的醬汁被我吃到一滴不剩，太好吃了！
最後一道是甜點。看過我前面日本食記的都會有印象，我老是在抱怨、這些套餐這麼貴又這麼好吃，店家可不可以也在甜點上下點心思，不要老是拿個普通冰淇淋擺幾個水果就過去了。三芳不愧是我此行最愛的鹹食餐廳(沒有之一)，沒讓我失望。
冰淇淋是抹茶的，但上頭的不是奶油或金時豆，而是威士忌。抹茶香伴著威士忌的酒香，像是撞色的組合般奇妙。吃完之後，只覺得味覺被完全重新整理，滿嘴的清新，非常非常棒的和牛饗宴句點。
加進冰淇淋的威士忌：Suntory 白州 12 年威士忌，聽說這支好像不錯。之前跟台北東區 SOMA 的老闆聊天時，老闆就很推崇日本的威士忌，說我有來的話可以找機會試試看。不過我這個人對於酒精、咖啡、茶類實在不懂，就暫且以這樣的方式淺嚐囉。
吃到一半時，後頭大桌的客人要買單了，烤菲力卻吃不完。老闆幫他們做成飯盒的形式，還親自包裝得很精美。OMG，這是哪個等級的便當啊！不過可以這樣子不浪費食物，也是很棒的一件事。
三芳還有提供全國宅配的涮涮鍋組合包，供新年期間家人團聚時享用，數量有限。吃過剛剛那份涮涮鍋之後，讓我對這服務真的是望眼欲穿，真是羨慕日本的朋友們。
然後就是主廚伊藤先生其實蠻帥的，年紀也不大，但店家卻已經是 Tabelog Top 50，真的很不簡單啊。伊藤先生的真相和這家店更多資訊，可以看看他們的官網：
我跟很多人一樣、愛吃肉類，當中又以和牛的口感和味道最讓我醉心。之前在台灣吃和牛，是在東區的一頭也和黑毛屋吃澳洲和牛，等級大約是 A3 (M9)，吃的方式就是常見的燒烤和涮涮鍋。
這回來三芳，可真的是開了眼界：將極上品質的 A5 (M12)和牛，以多變化的懷石料理形式呈現，搭配著各式各樣的素材，彼此之間卻又是如此的和諧。主廚伊藤先生以其高超的手藝和獨到的眼光，將”吃肉”這件簡單的事情，以極其華麗的方式呈現。
雖然這家店沒有米其林星星加持(想不透為什麼…)，但也是 Tabelog 4.34、Top 50 的超高人氣店家。整餐吃下來，還想不到哪裡不滿意，對我這種愛吃肉、愛吃和牛的人而言，這是我這趟來日本旅行最喜歡、也是我這輩子迄今吃過最喜歡的正餐了。雖然吃貨修煉之路還很漫長，但我會努力記住這味道的。
這家店別說在台灣這裡好像沒什麼人提起，上網 Google 到的、也就只有一篇香港報紙去年的投稿。那篇也是唯一一篇中文的食記了，其他清一色都是日文食記，而且數量也不多。有興趣的朋友，可以點一下他們 tabelog 的評論，寫的都還算清楚。至於這篇…..應該是台灣這邊第一篇吧？斗膽用這篇分享三芳這家店，希望有拋磚引玉的效果，請各位吃貨先進和同好去試試看、這和牛的饗宴。
最後，就像我留給店家的留言，就用我對這家店的短評做結吧：
這是我關於和牛最美好的體驗。絕對無人可敵。每個喜歡吃和牛的人…不，每個喜歡吃肉類的人都應該拜訪此店。在此，和牛宛若藝術品般，以各種風格的方式呈現給客人，突破了對和牛的想像極限。
完整日本吃貨心得筆記目錄：
歡迎來幫我的Fan’s Page: PP。Holic、點個讚，
Follow更多美食情報和美少女攝影！
<<店家資訊>>
三芳
[Tabelog 網址] http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26002222/
[Tabelog 分數] 4.34，Top 50
[營業時間] 18:00～23:00 (L.O. 22:00)，日曜日定休
在〈京都 >> 三芳〉中有 2 則留言