奈良 >> 和 やまむら

說起”正統日本料理”,可能不少朋友跟我的刻板印象一樣:好幾碟份量少少的菜,清淡,鮮食,高檔點的就是懷石、割烹料理之類的。今天要來吃的這家,是看了苦蓮前輩的食記之後所挑選、這趟來日本必吃的重點店家:和 やまむら(山村)

 

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懷石和割烹的介紹,這裡就不再贅述了,一來實在長篇大論,二來我也並非什麼專家,不敢亂寫。有興趣的朋友請自行以這二字詞 Google 研究。懷石料理和割烹料理的分界實在越發模糊,很多我覺得屬於割烹料理的店家也寫著是懷石料理。但不管如何,這兩者應該都算是接近日本傳統飲食的料理形式。這回來試吃,就先沒計較清楚兩者,就當做體驗傳統日式料理。

 

中午從東大寺搭近鐵趕過來,大雨天的交通移動蠻不方便得。和 やまむら在近鐵新大宮站附近,離大家常出沒的 JR 奈良站、東大寺、春日大社都有些距離,附近公車班次也不多。要前來用餐的朋友,建議可以從 近鐵奈良站搭車過來,一站就到近鐵新大宮站了。

大雨中來到店家前面,雖然看過前輩寫的文章好幾回、饞了好些日子了,但實際上到了現場還是有些驚訝。這店面還是看不出來像是獲得米其林三星評鑑的店家啊?到底是不是我對米其林店家的門面有太多多餘的想像了呢?

 

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狼狽的入內後,山村太太趕緊來招呼我,幫我收好大衣和包包,並迅速帶我到位子上,迅速奉上熱毛巾和熱茶。這趟來日本適逢冬末,這般服務真的是相當窩心啊。位子非常的幸運,坐在版前不說,就不偏不倚剛好坐在主廚山村先生料理台正前方,可以好好看看山村先生大展身手。

由於預約時便需要確認餐點內容,我那時訂的是本懷石,請他們將價格抓在 12000 日圓左右(中午時段的話,本懷石是 10500 日圓起跳,另外也有迷你懷石可以選擇)。每個人的桌上都擺著不同顏色的盤子,據說就代表著餐點價位的不同。

 

過沒多久,第一道菜就上來了。白色的那碟是山村太太現場幫我斟的迎賓酒,喝起來很順口,有著米酒般的香醇。一早在東大寺被風雨吹的身心俱疲,喝點酒剛好暖暖身子。

 

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首先上的是付出(開胃菜)。這道菜用的是春若芋上面鋪著海膽,佐以胡麻醬。一上桌時看到最上頭的綠色蔬菜本來以為是蔥、有些頭痛(我是不吃蔥的人…),結果發現不是,是一種叫做コゴミ 的蕨類。第一回來日本吃海膽,覺得口感很軟嫩、味道很順,也沒有傳說中處理不好時會出現的藥水味。搭配下面的芋頭吃感覺很溫醇,口感很舒服。

 

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一旁小碟的是有些許粘性的糯米飯,味道有些鹹甜鹹甜,蠻開胃的。

 

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比起上一餐在廣島的季節料理 なかしま、中島太太搬了一堆書出來教學,山村夫婦直接備好了每一道菜的便條紙,寫明了主要的材料。願意服務不諳日文的外國客人到這種程度,真的是讓我很吃驚啊。

 

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下一道是お椀(湯 )。湯的碗非常的漂亮 ,懷石和割烹對於器皿也是非常講究,著重的是整體感官的享受,任何一點細節都不放過。

湯的主要含有鮑魚丸子和湯圓的日式高湯。鮑魚丸子吃起來很有咬勁,魚漿的味道蠻清爽的,高湯的海味很溫和。整碗湯雖然看起來、喝起來清清爽爽的,但裡頭卻有著明確而溫和的海味,我覺得和式料理的魅力就在這裡啊!

 

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第三道是薄造り(生魚片),所使用的魚類是オコゼ、stone fish,據說是在日式料理裡面非常高檔的魚類,外表像是頭一樣、刺有毒。下頭那盤應該就是用邊緣部位炸成的,吃起來口感香酥。

 

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上頭比較好的部位則是做成生魚片,除了魚肉、還有內臟和皮也拿來用了,上頭還放了小冰球,搭配的醬油則是柑桔味的。刺身的魚肉和魚皮都非常有彈性,內臟也沒什麼異位,搭配的柑桔醬油味道很淡雅,和這樣重視口感的生魚片一起吃很棒。

 

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邊吃生魚片時,邊看到山村先生製作下一道料理,旁邊則是備好的各種裝飾物。這樣一到吃下來十來道料理,不知得花上多少時間備料、準備這些裝飾物。想到這裡,突然覺得這些功夫搭上這樣的手藝和食材,12000 日圓其實也沒多貴啊?

 

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下一道還是生魚片,成放在冰做的容易裡面。如此一來,份量較大的生魚片也能做暫時程度的保鮮吧?裡頭有四種海鮮:鮪魚中腹、烏賊、蝦、比目魚。烏賊在廣島吃過涼拌的了,但做成生魚片吃起來更是甜脆了些;蝦子口感不錯,味道鮮甜;比目魚蠻有嚼勁和彈性的。

 

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嘴巴吃著其他三樣,可眼裡一直盯著那冰碗裡這兩片。鮪魚中腹RRRRR(請容許我這俗人內心小劇場爆發一下),電視上看到、部落格看到,盼了多久的這一口,總算能在今天得償所望了。

口感就像前一天在神戶吃到的 A5 級油花一樣,一入口都不用咀嚼,香氣、油花、魚肉便在嘴裡如融雪般化開,想多嚼兩口都還覺得找不到地方使力。但比起昨天吃的卻是有過之而無不及,不知道是否因為是生魚片、沒有經過火候,整個口感和味道比昨天的牛排都更顯得清爽舒服。這下子總算理解、為什麼這部位會讓人魂牽夢縈了。

 

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下一道是八寸。八寸在傳統的和式料理中,是作為下酒菜的形式,上頭會呈現當季最新鮮的上好食材做成的料理。古制一寸約一公分,差不多就是一口食材的大小,八寸據說就是以此觀念所設計,在八寸大小的木盤擺上食材,甚至連擺得位置都有講究。總之,八寸可說是表現傳統的和式料理最重要的品項了,詳細情形大家可以再去 Google 看看。

從最右手邊開始介紹起。

最右手邊那碟是胡麻豆腐,豆腐本身非常軟嫩,不小心就被我夾到不成形,只得拿很小塊常味道。吃起來很清爽,沒下太多調味,就單純的芝麻香。

右上角那碟六角形的是涼拌菜,由大蔥、貝類、味噌所做成的,吃起來味道有些重,但不會有負擔,也是很清爽。

中間最上頭的是煙過的梅子果凍搭配冰魚,果凍很滑嫩,搭配冰魚一起吃有種領出鮮味的感覺。

再下來那小碟看起來粉嫩粉嫩的,單子上說是螺肉和海膽,調味的醬有些特別,整個吃起來很順,卻說不出是什麼味道。

接著下頭那道,由蒸蛋混魚漿做成的方塊,吃起來鹹香,搭配蝦子和豆子。

最下方的是章魚,吃起來蠻有嚼勁的。

最左邊的是蘿蔔夾著烏魚子、以及鰻魚捲蓮藕,吃起來味道有些重。

最下方的印象中還是貝類搭配醃漬蔬菜。

整份八寸吃起來,都覺得有其獨特之處,卻有都覺得清爽、不造成味覺負擔,一小碟一小碟之間,都不用喝水重整味覺。可惜日文不行,不然應當好好請教山村太太,每一道的食材或手法。

 

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八寸上那亮晃晃的可不是電燈泡,是山村先生製作的燈燭,胡蘿蔔、白蘿蔔捲成的。想不到竟然吃個飯可以雅緻成這樣,真的是開了眼界。

 

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下一碟是燒物:由甘鯛、櫛瓜(兩片綠色蔬菜)、うど(獨活)(下面的白色條狀),做成羹湯的形式。甘鯛其實就是我們這裡的馬頭魚,燒烤過之後香氣很足。兩種蔬菜在台灣似乎不常入菜,櫛瓜泡在羹湯裡面依然保有爽脆口感。雖然名為燒物,但整碗吃起來卻有著溫醇的感覺,很棒的組合。

 

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下一道是自己動手來的陶板燒,食材有蝦子、青辣椒、烏賊、干貝。自己在師父面前動手來,坦白說蠻不好意思的,根本是在糟蹋食材。食材經過陶板快速燒過後,逼出裡頭的水份,就快點拿起來吃了,這時應該是口感味道最棒的時候吧?(不知道QQ)

花枝干貝吃起來都很甜脆,和剛剛吃烏賊刺身又是不同滋味。陶板燒過後,搭配柚子醋或鹽巴都很棒。旁邊的炸蝦頭炸的很酥,整塊都可以吃下去。

 

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等下一道時,看到山村先生在準備後面大桌客人的生魚片,每一碟看起來竟沒幾分差異。第一次看到人家準備芥末,原來是先捏一團在手上,再捏成小球放在盤子上,像粘土似的。據說一個傳統和食師父最一開始要學習的,就是將食材切成一寸,也就是剛好入口大小,接著是兩寸、三寸,並務求大小一致。廚師的手感之重要,真的在這趟旅行的各家板前中體會到了。

 

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再上來的是揚物。炸蝦上面裹著的是日式脆米果,口感比一般的裹粉炸蝦更加酥脆,很特別。原本就幾乎不油膩的炸蝦,沾著柚子醋吃不但提鮮,也覺得更加清爽了。

 

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接著上來的是炊飯。看到這樣的一汁一菜,就知道這一餐步入尾聲了。炊飯上頭是竹筍和蛋絲,吃起來非常的溫和,竹筍的甜味彷彿融入飯裡一般,米飯的口感也是外Q內軟。圓圓一顆一顆的,原來是菇類,喝起來很溫醇。這餐盤上的一汁一菜,我願意出 1000 日圓買來當早餐,太好吃了。

雖然山村太太主動表示主食可以再要一份,但我還是婉謝了,因為當下真的吃很飽。現在想想真是不對,竟然就這樣放掉這麼好吃的味道!

 

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最後一道是甜點,有草莓果凍和芒果(被吃掉了、沒拍)。草莓被包覆在清淡沒什麼味道的果凍中,草莓酸甜味不甚明顯。芒果也是普通,沒有台灣當季的好吃。水果這方面,台灣其實做的不錯啊!

 

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在吃飯途中,山村先生抓緊時間轉過身去忙著。事先看了食記,知道他是在忙著寫書法,將今天客人們所吃的東西、所用的食材一一用毛筆親自寫下,並贈送給客人留念。雖然早就知道有這事,但親自拿到山村先生寫的墨寶時,還是覺得很感動。總覺得、這必須是帶著給客人多少的心意、才會做的事情?

不禁反觀最近鬧得沸沸揚揚的、在貓下去計畫要名片都被冷言冷語?也許是國情不同,但我真的比較喜歡日本這樣的感覺。

 

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跟吃季節料理 なかしま時一樣的中島太太一樣,山村太太也很盡責的和客人們聊天。他們也對我的吃貨見習旅行表示驚訝和讚嘆,並問我吃過哪幾家、去過哪些地方、打算去哪些地方了。聽到我去過熊本,山村便表示他的主廚老公就是熊本人;聽到我要去北海道時,也不忘提醒我要穿暖些,真的是太窩心惹。我也秀給他們看中島太太在我桌上堆了一疊書本,並稱讚山村太太他們的便條紙其實比較方便些!(但中島太太那不放棄我這種客人的心意當然是沒辦法被比較的QQ)

 

吃飯時,旁邊是一對大陸情侶。原本各吃各的、不說話,但他們英文似乎比我還不行些,山村太太詢問他們要不要再一份主食時、溝通有些障礙,我便忍不住幫腔了一下,然後就聊起來了。

他們表示他們是北京來的,來大阪七天,專程來吃。聽說是愛吃的,便不能放過,一起討論了一下彼此的行程(當然啦,有被我的行程嚇到XD)。他們說這家店在微博很有人氣,他們前一週訂位就誤打誤撞訂到了;還說日本這邊東西都很好吃,連車站便當都好吃。我說”對啊”時他們猛搖頭,他們說台灣感覺沒有北京深,北京的東西實在是…。我則是幫忙展現了些台灣人的智識,稍微教了他們懷石的典故、也推薦他們去吃了與太呂本店,也說了有去北京的話,很想去胡同裡面吃美食、或是去吃厲家菜和烤鴨之類的。一行聊下來,還蠻愉快的。

我想樹多必有枯枝、但歹竹也會出好筍。被大家嫌的很慘的陸客,其實也是有少部分有質感、教養的人,這兩位吃吃同好真的人挺好的;相反的,台灣旅客也有不守規矩、浪費大家時間的人出現。先扣誰帽子都不好,我想從自身和周圍朋友開始要求起,慢慢讓整個團體都變好就好了吧?

 

有來奈良玩的朋友,不妨可以來這邊體驗一下米其林三星的懷石料理,比起京都那動輒兩萬日圓起跳的料亭,這裡可以較適合作為一個初心者的入門處。午餐時間除了 8000日圓以下的迷你懷石,也可以選擇 10500 日圓以上的本懷石,請店家自行配菜。

 

整餐吃下來,可以說是非常的飽足。每一道與每一道之間,都不太需要茶來整理味覺,又各有其特色,選擇最能呈現食材美味的方式、展示給客人。店家不只料理精緻美味,服務水準更是好的沒話說。米其林三星,當之無愧!

 

 

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<<店家資訊>>

和 やまむら

[Tabelog 網址] http://tabelog.com/nara/A2901/A290101/29000031/

[Tabelog 分數] 4.02,Top 1000

[米其林評鑑] ❉❉❉

[營業時間] 12:00 ~ 15:30,17:30 ~ 22:00 (21:30 L.O.)

 

 

 

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