京都 >> 三芳 (二訪)

旅行第三天的晚上,從嵐山花燈路趕回來祇園吃晚餐。選擇的店家是在台灣饞了20個月的舊店家:三芳。

 

 

我不知道大家看到這篇有什麼。明白三芳的人,可能會說”又吃三芳!”之類的吧。於我,不管是安排行程、訂位成功、當天用餐、還是今天寫這篇文章的同時,都一如一訪時一般感動。畢竟是我迄今第二喜愛的餐廳,能有緣再訪這樣的店家、對於一個吃貨而言是多麼美好的事情。出國的機會畢竟不多,忙著嘗鮮之餘、實在沒有多少機會回頭複習吃過的料亭。這種高價位餐廳要我願意回頭吃上二訪,目前也就三芳和 L’Effervescence 了吧。

這回二訪三芳、又帶上不同的朋友。餐廳的位置、外觀、內部等等情報都沒什麼改變,我就直接 copy 一訪的了:

 

誠如其名,三芳的店名副標為肉の匠,店內大廚伊藤先生十分年輕,卻以與眾不同的方式製作肉懷石:以和牛為主題的懷石料理(我還是覺得這算和牛割烹才對吧?)。開店十年至今,在高級料亭林立的京都祇園地區樹立名聲,甚至擠進全日本 Tabelog Top 50 (最高排名曾擠進前十名)。

 

三芳位於京都祇園南側中間,從花見小路或東大路通進來都蠻方便的。這一區高級料亭林立,有著許多 Tabelog 4.0 以上的人氣店家。(看到名字掛著祇園二字的,價格大概也都蠻可怕的了)。一如目前幾餐的經驗,這些高檔料理店面看起來都很低調,之後就知道、看到這樣的店家便要小心荷包些。

三芳店面也很典雅,一旁還掛著小紅燈龍。附近的店家也都掛著相同的,而鴨川對岸的先斗町店家們也都掛著另一種款式的小紅燈籠,不知道是不是區域的商店街之類的代表標誌呢?

 

進到店裡立刻就有人來招呼了,一樣是幫忙收大衣、帶位、上茶水的SOP。店內位子數真的不多,西式桌椅四人桌三桌、共 12 位,板前只有 6 位。這裡的板前大概是我坐過最舒服的了,位子比一般的再稍微大些。所以請不用來這裡碰運氣了,嚴格來說就是只能收差不多六組客人,拜訪三芳就是一定要訂位的。

 

引用結束。去年(2015)傻傻地有得吃就好,今年(2016)反正是二回目拜訪,因為要先去看嵐山花燈路,便選擇了第二輪的時段。三芳只做晚上,分成六點和八點兩輪客人。回想起來,這還是我第一次在料亭吃這種第二輪晚餐時段的,後面會再說說這件事的感想。

 

和前一回相同,被請來坐最旁邊的位子。嗯…外籍客人專用?不知道,一次還好說,兩次就不像巧合。料理沒有國界隔閡,但是語言不通真的會讓在料亭吧台吃飯的樂趣大打折扣。尤其主廚伊藤先生是非常健談而開朗的人,這次拜訪更加明白這點。下回真的應該找個日文流利的朋友一起來用餐,有很多心得想和伊藤先生聊聊啊!(怎麼好像在寫最後一段的感覺了。)

上座。熟悉的餐具組們,這回調味料簡單了些。

 

 

送上菜單。上次吃的是三月份菜單,只拍下英文的;這回直接送上日文菜單,是12月的。除了主菜牛排之外、其他的套餐品項都相同。這回的牛排肉品種類和價格也都換了,去年是普通14000/特選17000;今年的則是從20000開始起跳,最貴的是神戶川岸牧場的38個月肥育的和牛,要價38000,且同桌都得點一樣的。剛發獎金,日圓又貶值,而且還是和去年相同的那三字箴言:[難得來],便決定直攻 38000 的菲力套餐。

 

 

順便點了酒水飲料。先點了杯開胃香檳,味道比前一天在 Ca Sento 喝的淡雅。

 

 

第一道料理上桌。[水菜とお揚げさんのお出し]

我總跟朋友說:三芳的和牛宴席是我吃過最美好的肉類餐飲,每一到菜同樣都用了上好和牛,形式卻如此華麗。

這一道也是。開蓋不見半點肉屑,卻聞到牛肉的香氣。昆布、鰹節、油豆腐、水菜,還有和牛高湯。日本傳統以昆布熬煮高湯,伊藤先生巧妙的把和牛和昆布結合,喝起來溫和、順口,和牛的肉香裹以昆布的淡雅。

同樣是椀物,中午的吉泉真的少了點什麼,松茸和高湯不應該只有那樣、不夠淡雅。

 

 

 

接下來是向付兩種。首先是 [飛騨牛イチボのたたき],香煎飛驒牛臀肉。

這一道上來時,還搭了三種醬汁:鹽、薑味醬油佐辣味蘿蔔、還有溜まり醤油(製作味噌產生的副產品醬油,據信是日本醬油的起源形式)。臀肉本身很嫩,外表有煎過的香氣。薑味醬油搭起來自然是清新解膩;溜まり醤油味道有濃厚的醇香、有些不甚習慣。

問我的話,當然還是沾鹽吃,畢竟這又不是肉香不足的二貨肉,這可是封頂的高檔肉品。店家很貼心地給了三塊,每種都可以沾一點吃,可真的不夠啊!還沒辦法好好細細品嚐出不同的意境,畢竟我相信另外兩種醬油不是伊藤先生硬要湊數、而是努力挑選的。

是說,我對這品項很好奇,臀肉應該是 Rump,春天時在東京文京區的中勢以內店吃過。イチボ雖然似乎也是臀部的肉,但好像不太一樣,是靠近尾椎骨的肉嗎?還是?

 

 

 

一如一訪,上來的肉還是紅通通的。想起一訪前,看評價網站上的照片都是紅通通的肉,想說該不會得生吃牛肉一整餐吧?高檔牛肉都只能生吃嗎?(抱歉,紀錄初訪的拙作好像就是台灣第一篇三芳食記,找不到別篇、更別說問到誰有吃過…)。

後來才發現,店家都把肉類控制在非常漂亮的熟度和熱度,多數都是三到五分熟左右。漂亮的煎/烤牛肉似乎就是這種比例,由外而內:一分棕焦、二分粉嫩、七分見紅不帶血。

 

 

向付之二,[牛タン薄造りの昆布締め],昆布牛舌。這一道和初訪差不多,從昆布中取出生牛舌,沾著橙子醬汁吃。昆布的香氣溫和的裹著牛舌,牛舌的口感非常軟嫩,似乎不用咬又可以自己化掉。橙子醬汁些許點綴味覺,但我抓不住比例、第一片沾過頭了。單吃還是適合我些,不簡單的簡單。

 

 

下一道還是椀物,[こっぺ蟹と海老芋の白味噌椀]。看不懂日文如我都快能靠漢字認出這道了,可卻沒那麼簡單。

松葉蟹黃、蟹肉做成的”海老しんじょう”(海老真薯,好像是一種海老芋做成的丸子料理),裡頭還加了炸過的牛肉脂肪點綴口感。白味噌喝起來濃郁,黃芥末不甘寂寞的點綴口感、不讓湯品喝起來過於單調而膩。口感順的很可怕,感覺著味覺層次豐富的同時、卻沒有雜質刮口,瀝的真好。整碗湯喝起來實在溫醇,冬夜裡來上一碗非常舒服,身心都覺得放鬆。

 

 

此時送上一片烏魚子。詢問產地、想說該不會是台灣的吧?結果是日本國產的。老家做烏魚子的我清楚明白,這是上等貨不說,這處裡的太漂亮了。吃起來不硬柴,帶點彈性,好吃。

 

 

我也忘記是哪道開始的了,寫到這邊先插播同行友人和鄰座客人好了。

同行友人之前在飛驒高山一帶吃過 A4 牛排,且價格親民,自此對(日本)國產牛肉深深喜愛,且相信直火牛排的直球對決是品嘗牛肉的最佳方式。這回有機會,便攜他一同前來三芳,試試看各種變化球的和牛料理全餐。結果吃沒幾道,就已經得到”我實在沒想到,吃和牛可以吃到醉…””這要我下禮拜怎麼回公司吃飯”這類聽來誇張、但是我全然明白且自己也經歷過的感想。

 

隔壁桌客人又更妙了,三十代的情侶檔。見到我們是外籍客人,深感興趣,努力的和我們交談著。來過台灣、去過香港,喜歡欣葉,男生會講一些很奇怪的中文。像是看我們吃的津津有味時,會說”好吃?”;聊天中,我說我是第二次拜訪了,得到的回應是:”有錢!你很有錢!”這種讓我們啼笑皆非的中文。在場除了我和友人、都是日本人,自然聽不懂,但我們兩個則是快被他笑死。

 

我們在吧台前閒聊的同時,伊藤先生也沒閒著,遠遠的就看到他拿出海膽在拌飯,下一道菜也就上來了:[サーロインの小丼]

川岸牧場的和牛沙朗(似乎是一個月熟成?看來的,不確定),搭配海膽拌飯。海膽獨特的海味搭配軟嫩的沙朗,吃起來意外地搭。先不說沙朗處理得好,這海膽拌飯調味本身就恰到好處,用量不多不少,海味控制得宜。飯的口感濕而不爛,不錯。

 

 

 

 

再來杯酒水,點了杯梅酒。三芳的酒水價格算中間,喝個兩杯還算OK,不會大失血。

 

 

下一道是橫膈,[お肉と下仁田葱の山椒焼き]。去年也有橫膈,但做法稍稍不一樣。

三芳的橫膈和台灣燒肉店常見的不同,三芳的超厚一塊,口感實在好的可怕。聽說這個有十天熟成,不確定消息真假。對於熟成肉還是吃不懂、吃不出來,有待修煉啊!

與去年的不同的是,去年是搭獨活[一種日本蔬菜,台灣…沒看過],今年的是山椒燒。一餐三萬八,一向不吃蔥的我看到烤蔥也是整個吃下去,結果還好。炭烤橫膈的調味厚重,用山椒的清涼感鎮住味覺的平衡,好選擇。

知道我不吃蔥的友人看到我壯士斷腕的決心覺得好笑,便開始瞎扯起這麼貴一餐,非得放到什麼東西我們才不管價錢也絕不吃。嗯,沒營養的對話內容我就不詳述了。

 

 

冷盤,一顆橘子就這樣上桌,[河豚とお肉の柚子釜]。一樣又是一看就懂、再看不懂的菜。

使用的肉是ミスジ,和牛肩部下方的肉,小小一塊。很紅的ミスジ捲著的京都名物:千枚漬(白色那個吧!)、還有河豚皮,一旁的果凍用的是土佐醋做的。味道和口感的層次豐富到我實在沒辦法一一辨識和體會,只能說吃起來實在很清新,肉香淡;倒是土佐酢果凍冰涼的口感和味道讓我印象深刻,滿嘴香氣。

很舒服的一道冷盤,可惜我沒能全然體會。身為嗜吃之人,這真是罪過和悲哀。

 

 

 

 

吃到此處,一旁的日本情侶檔男生又按捺不住了!(整餐他超好動,一直找我們攀談XDD) 先是自稱是”變人”(奇人),又拿出一小袋茶葉,說這是日本今年的冠軍玉露茶(是吧?),要請我們品嘗。

(好像是這個:https://hoshitea.com/~hoshitea-com/shop/itemshosai/index/cha/01013/)

嘎?在料亭的吧台拿出自己茶葉請別的客人喝茶?師傅還在前面做菜欸?不給人家酒水單面子啊?蛤、還跟主廚大人借茶具?太扯了吧!套句狂新聞說的,948794狂!

主廚伊藤先生果然也是有趣的人,立馬送上四支小杯子和茶壺。情侶檔男生小心的加入些許茶葉,要了冷水、用冷泡的方式。幾分鐘後,冷泡玉露茶好了。四小杯,茶湯小小一搓,他、我和友人、還有主廚各一杯(還是知道要給的嘛XD)。

好喝啊啊啊啊啊!這太噁心了吧!為什麼!明明是冷泡茶欸,怎麼味道可以發散?像是薰風一樣,溫和卻堅定,清新而不示弱,太舒服的味道了。伊藤先生邊做菜邊喝了一口,也稱讚這真的是好茶!

 

 

茶喝完了,等伊藤先生弄下一道菜,看菜單是涮涮鍋。跟去年一樣,伊藤先生還是帥氣地把沙朗的邊邊切掉、直接扔進垃圾桶,我和友人一樣看的是兩眼發直、想問為什麼不直接扔給我們。情侶檔男生轉述我們的怨念,伊藤先生帥氣的說:”旁邊這些留著就不好吃啊!當然切掉!”

 

 

[サーロインのしゃぶしゃぶ] 上桌。

做法和去年一樣,在較滾燙的高湯快速燙完之後,便立刻放入較冷的高湯涮,使肉質緊縮。今年搭配的蔬菜是我愛的蕪菁,就是大頭菜;肉品的部位是油花較多的沙朗,據說是仙台牛。

前面所有料理,除了食材高級之外、做法繁複,到底不是常吃到的東西;涮涮鍋誰人都吃過吧?這種時候更能清楚明白,這家店和一般店家的差距。特別叮嚀同行友人、記住此時此刻、眼前這道涮沙朗的視覺和口感。從今以後,這就是涮涮鍋的頂標了。

好吃,嫩,和牛香氣四溢。蕪菁處理的也好,甜而微脆。

難做的東西做得好吃固然困難,能把所有人都會做的東西硬是做得比別人好吃也是功夫。兩次來吃三芳的涮涮鍋、對照這期間吃的諸多相同品項,便深深明白三芳的好。

 

 

 

主菜上桌,[和牛ステーキ]。說是主菜也有點好笑,前面每道都可以當主菜啊!

肉品是神戶川岸牧場的38個月肥育的和牛,部位是菲力。據說一般和牛只會養24個月,這個是特別飼養38個月的,且據說是和牛的名門牧場。直球也算是變化球形式的一種,整餐和牛宴席中也該有牛排這種直接對決的品項。

好吃,真的就是高標了。一棕二粉七紅,口感軟嫩;咬下去肉汁四溢,獨特肉香之餘帶有些許焦香。店家還是給上各式調味料沾醬,但這時候我真的覺得加什麼都多餘。倒是和一些吃貨朋友一樣,只想問能不能來碗白飯?

貴了點,但值得,這真的封頂了吧?是說份量也比去年的多不少就是了。

 

 

 

 

進入尾聲,送上[旬菜味噌汁、お肉の昆布卷き,御飯と漬物],這個誰人都看得懂,大家也都沒想錯,就是這些東西。

連這個也有特選食材,米的品種是岐阜縣的”龍の瞳”,這名字真的是中二又傳神。米飯煮的好吃,搭配的牛腰肉昆布卷也和去年一樣好吃,醬汁調味超好、牛腰肉嫩到像要化掉一樣。漬物爽脆,味道不算太強烈(有吃過那種味道超重的)。

 

 

這次甜點的照片忘了拍,是抹茶雪酪搭大納言小豆。好吃是好吃,跟前面幾道比起來自然沒那麼出眾。不過作為套餐的收尾,是不錯的品項。

 

用餐到後段,情侶檔男生走了過來、亮出他的手機。上面是 Tabelog 的畫面,說這是他的店,開在東京,非常歡迎我們有機會去拜訪。我們趕緊拍照存起來。這人真的太有趣了,東京容易去,有機會一定要去店內看看。

正當這麼想時,認真看了店家:天啊,賣冰品的,而且還是台灣的雪花冰XDDDDD 強烈覺得這人該不會中文超好吧!而且這店的 Tabelog 還有 3.69 分,以東京來說也算中段偏前欸!是他的雪花冰特別美味、還是日本人超愛雪花冰啊?

 

感謝有了神奇的情侶檔(女生整餐都替自己的奇人男友感到汗顏XD),邊吃邊聊、整餐吃完已近十一點。第一次吃二輪的,覺得舒服,用餐節奏比較自由、不用擔心下一輪的客人來訪而加快節奏,主廚也比較有空陪我們聊天。照此經驗,之後如果在終電的時間範圍內、一些料亭或餐廳會優先考慮第二輪。

 

買單結帳,38000套餐兩人,朋友一個啤酒、我一個香檳一個梅酒,服務費、稅金,總和88000有找。刷卡,手機馬上收到通知。現在匯率便宜,年初一人在 L’Effervescence 吃了37000換算的台幣比這餐一人44000的還貴,姑且還沒突破個人單餐餐費新高。

整餐被奇人男子搶走風采的可愛外場詢問是否需要叫計程車?不用,搭地鐵回飯店。伊藤先生送我們到店門口,我再次對他表示致敬和感謝。

 

前面說了,位子不多,完全預約制。因為是重點行程,這一次提早大約兩個多月預約,但一訪的經驗是一個月前預約也還有機會。比較驚訝的是這回漲價不少,可能是因為國產和牛產量劇減、價錢不斷上揚吧?38000到底是癮頭發作,要的話20000的基本款套餐也不會差到哪,搞不好我也吃不出來吧?

食材、料理、服務、環境,完全沒什麼好挑的。錢存好就可以來、就該來的店。同行友人吃的點頭如搗蒜、心服口服,那我呢?

 

我總是很好奇,自己對一些愛店的味覺記憶是出自於對過往的粉飾、還是彼時便是如此的美好。在吃 L’Effervescence 前,三芳是我覺得這輩子吃過最美好的一餐。這樣的味覺記憶我自己也很好奇,”是因為第一趟嗎?””因為比較貴嗎?”等等理由會不會才是主因。

於我,這餐就是對這個疑惑的答辯。

我的味覺記憶果然沒有錯,這裡的料理就是這麼的美好。(至少同行友人吃完到現在還在跟我喊三芳…)

 

三芳,有緣我一定要三訪。

 

 

過往食記:

京都 >> 三芳

 

 

完整日本吃貨心得筆記目錄:

[整理] 日本旅行吃貨筆記-2016冬

 

 

<<店家資訊>>

三芳

[用餐日期] 2016/12

[Tabelog 網址] http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26002222/

[Tabelog 分數] 4.70

[營業時間] 18:00~23:00 (L.O. 22:00),日曜日定休

 

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