旅行十二日目，晚餐要來拜訪這趟旅行中最重要的一家餐廳。選擇的店家是 L’Ambroisie。
歐洲高端餐廳的食記其實不若日本的多，也可以想見啦，畢竟日本近。早早就買了忠道站長的書來研究，開始挑一些重點必吃的餐廳。
其中，L’Ambroisie 的理念和風格尤其吸引我。
L’Ambroisie 的主廚 Bernard Pacaud 早年曾在近代法國料理國母 Eugénie Brazier 的餐廳工作。後來的後來，在 Le Marais 的 Place des Vosges 現址開了這家餐廳：L’Ambroisie，意為眾神的美饌。Bernard Pacaud 只用最高檔的食材，不和品質妥協；菜系上面則是走法式傳統風格，吃貨在此不會看到乾冰液態氮，也不會看到形貌味道大相逕庭的分子料理，就是最傳統、老法國人都喊得出菜名的料理。
品質有，價錢當然也就不低。這裡完全沒有套餐供應，前菜、海鮮、肉類、甜點，各約四五種，全都是單點。而且每道菜的價格都還不低，一道海鮮或肉類主菜基本上就要 150 歐，基本上就是很多餐館的套餐價了。所以來這邊，銀兩要備齊；前菜/主菜/甜點/酒水，這樣吃下來沒個 300 歐元是走不出來的。至於法國政府老是選在這邊接待美國總統的到訪…這我就不知道了，因為次郎也曾經接待歐巴馬，但我吃完沒有特別覺得如何。有啦，特別貴、吃起來特別趕。
要來拜訪這家店，卻比想像中容易。先是網路就可以預約了不說，原先因為一人用餐在網路預約找不到選項，只好找信用卡秘書代勞，也很快就訂到位子了。真的得說說，日本餐廳在這一點上面真的是很煩人，非得請飯店擔保。
原先一人用餐，後來在英國看溫網那天，Paris 的 C 姐姐捎來訊息說她可以，這才請她打電話更改預約，變成兩人用餐。
拜訪當天，晚上七點多就來到 Place des Vosges 附近，八點多才入內。C 姐姐遲到了，我先進去等她。侍者們一臉嚴肅認真臉，但看起來都很沉穩專業。收外套、帶位，但他們說我訂位還是一位，怪。請他們改為兩位，就繼續等等等了。
八點半，C 姐姐總算來啦！初次見面，寒暄先擺一邊，我們都餓翻了，先點菜再說。各種討論之下，點了兩前菜、兩海鮮、布列斯雞、兩甜點，酒水則交給 C 姊姊負責。
開胃小點早早先上桌。蕃茄慕斯搭配餅乾。味道除了番茄，還帶著鹹香，下了什麼海鮮調味吧。餅的口感是教科書等級的鬆，舌頭稍施力就散開。
還沒打開菜單就在宣示品質了。
前前菜，魚子醬，雞蛋，三明治。
蛋液為主的醬汁，吃起來是溫醇的鹹，口感極其柔順，帶有濃稠卻不黏膩。旁邊那條是烤吐司，取中間的部份。外酥中帶軟，小麥香氣好。關鍵當然是魚子醬。這是我吃過品質最好的了，沒有之一。有夠大顆，香氣整個爆發，份量也很捨得給。吃法隨個人，可以吐司沾著吃，也可以單吃醬。這道菜還有變形版。冬天時，魚子醬會變成黑松露，吐司也會變成黑松露三明治。
兩件事情要寫下來。第一個是這容器。蛋殼的口削到這種程度的平整，可怕。第二是味道，他們家從這道菜開始到甜點前，每一道菜上桌都是香氣狂噴，就算這道菜也是。這讓常以為西菜冷食為主，所以沒熱度沒香氣的的俗人我真的開了眼界。
我的前菜，點錯菜了我。Arlequine végétale de petits farcis aux saveurs méditerranéennes.
燉蔬菜裡面塞上地中海香料。蔬菜口感軟，再多則爛。香氣四溢，醬汁鹹為主，各種香草嘗試提升輕盈感。但還是稍嫌厚重了一點，蔬菜也想吃到爽脆的口感。打不中我喜好的一道，自己點錯怪不得人。比起來，我更懷念神戶 Ca Sento 的溫沙拉。
C姐姐點的前菜。Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry.
吃家的基本素養就是對旬味的體認，什麼時節吃什麼東西。夏天到 Paris，必吃的食材就是蝦。而這道菜，是小螯蝦和芝麻佐咖哩醬。
小螯蝦是內行人的食材，口感Q彈，順。最討厭吃劣質蝦肉，蝦肉帶有粉感的根本騙錢。聽說糟糕的小螯蝦料理口感會很空虛，希望我是沒機會有這種優劣比較。搭配芝麻片這麼熟悉的東方料理，下頭黃黃的不是來自奶油或水果，是咖哩。
這咖哩醬好吃的噁心，這輩子吃過最美味的咖哩。綿而順的口感，香氣充足卻不會有太多刺激，大概是加了蛋奶類去調和吧。而且我們認識的咖哩是很多香料去熬煮的，理應有許多的雜質在醬汁裡面。可是這醬汁口感綿而順，完全不刮口。
C姐姐搶先點了這道，搞得我前菜不知道挑什麼好，亂挑。不過他還是大人有大量的分了一隻小螯蝦給我。
我的海鮮主菜。Interlude de homard, nage à l’anis.
還是那句，夏天來法國的基本食材就是蝦。龍蝦肉比剛剛小螯蝦個頭大許多，口感有嚼勁。醬汁用上大家熟悉的香料八角，清香僅僅點綴奶油的醬汁底，甚至不到包覆，卻讓整盤菜輕盈許多。
C姐姐的海鮮主菜。Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar golden.
鱸魚片襯朝鮮薊，佐金黃魚子醬汁。C姐姐還是很大氣的分給我吃，真不愧是在地前輩，非常有餘。鱸魚的口感上乘，是我吃過的頂尖水準，直逼東京西麻布 L’effevescence 的甘鯛佐春筍。柔嫩二字在這魚肉上找到具體的定義，好吃的噁心。
朝鮮薊的口感還有幾分脆，增加這盤菜的口感層次。黃金魚子醬汁嘴拙如我只能吃出是奶油基地，搞不好還不是。蛋奶醇香基底用上黃金魚子醬的鹹鮮味去包覆鱸魚，朝鮮薊，還有奶油的香氣。
肉類主菜。Volaille de Bresse rôtie au beurre d’estragon, girolles étuvées aux amandes，烤布列斯雞佐龍蒿奶油，搭配的是杏仁雞油蕈蘑菇。
兩人以上才能點的主菜，上網找人一起吃就是為了吃這道。C姐姐是覺得很好笑，為啥要執著於這道菜。不管，人家主廚可是 Euginee Brazier 的嫡傳弟子之一，我就是要吃他們家的雞肉料理。
一開始先送上整隻雞給客人過目，接著拿回廚房盛盤。
沒多久後就送上桌了。第一盤是雞胸肉。歐洲人好像都吃胸肉和翅膀比較多，亞洲人愛吃的腿肉對他們來說是次等部位。
酥脆的外皮除了禽類油脂的香氣之外，還有奶油和香草點綴其上。雞胸肉口感軟而不柴，難以相信是胸肉的口感。菇類是熟悉的口感，卻是陌生的品種，脆感讓整盤菜口感有更多層次。雞肉和菇類沾著鹹香帶甜的醬汁吃，很不錯。
二吃，腿肉。
法國地大物博，基本上很多食材都有其地緣性。以禽肉來說，最知名的就是布列斯地區。第二吃就稍做更動，送上的是生菜加上些許醬汁。腿肉的確稍油潤些，搭爽脆的蔬菜很不錯。
就這樣，沒了。
剛剛那隻烤到金黃亮眼的布列斯雞，就只做了這兩盤個兩人份。這就是高檔餐廳對食材和料理的要求。你可以說，這陣子新聞上那個把魚用到剩十分之一以下才丟棄得主廚很有理念blablabla，但那種做法就不是我追求或認同的。
C姐姐挑的佐餐酒。
看酒時，她先問了我酒錢預算和喜好。200歐左右的白酒，希望可以清爽些。那很多選擇嘛。她找來 sommelier ，自己挑了三支後請他推薦一支佐餐的。
於是最後就挑了這支。好好喝啊啊啊啊啊，清新的果香，入口後不甚明顯，中段開始爆發。餘韻是明快的告別，不多流連。
Sommelier 來詢問我們喝的如何，C姐姐整個喝開了，開心的嘉許這支。這趟在歐洲喝的最開心的一支，也見識到高端是怎麼點酒的。
順帶一提，C姐姐可是從幾十支白酒裡面跳出這支，同價位的少說二三十支有。
前甜點，杏桃佐忘了什麼冰淇淋。冰淇淋口感密而細，甜度適中。旁邊醃漬過的杏桃口感很好，味道是有層次的甜。
C姐姐一看到這道就拉下臉來，有過敏食材。不好意思的請侍者來，並誠懇的解釋了原因。一整餐都和她相談甚歡的侍者快速收走她的前甜點，沒幾分鐘後就端上一個草莓的甜點，而且最後沒有多收錢，帥氣又大氣。
C姐姐誠懇的和他們道歉，侍者說沒關係的，他他鼻子也很容易過敏。C姐姐問說，那該怎麼辦呢，吃藥嗎。侍者說喔是，我都靠喝酒治療鼻塞，笑死我們了。真的是用餐氣氛和品質都非常上乘的一餐。
C姐姐點了我想點的經典款，我只好點了莓果奶酪塔。不過這道我吃的有點忘記了，反正也不差就是了。
Tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon. 可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋，店家鎮店招牌甜點。
這種菜式，別說台北，新竹都有一堆簡餐店可以出這菜。但我相信，台灣應該是沒有店家可以做出接近這等級的了。薄脆的塔皮灑了等級超高的可可粉，裡面的巧克力餡味道香濃，口感稠卻不沾黏。
可怕的還有旁邊的香草冰淇淋。我從沒吃過香草籽這麼多的香草冰淇淋，香氣爆發。甜度和口感都抓在可怕的平衡位置，和這家店其他菜色一樣，都難以找到第二個不同的版本。
另外，這盤是小盤的。店家送上C姐姐那份時，也送了一小盤給我。侍者說，因為C姐姐都會分給我，怕她不夠吃，就直接給我一份小的。當然，這盤是不收錢的。
我最後選了花草茶收尾。
Petit four 我就沒拍了，印象中有好吃的小塔類和瑪德蓮。都不錯，但對比前面的感動，就不那麼重要了。
店家的一隅，臨走前拍等沒人才拍的。我覺得服務很好，進退得宜。會法文的話，可以和幾位大叔聊的很開心。不會的話也還好，他們英文都很好的。用餐時，旁邊的法國人也是穿著正式服裝。一開始都是輕聲細語的，不過隨著慢慢喝開，也都越吃越開心了。
主廚手寫菜單。當天兩人連酒水和一切費用共是1030歐。因為實在吃太飽，我們甚至請他們不用上起司盤。
店家送來手寫菜單和收據。菜單給了C姐姐，收據給了我QQ。
整餐吃下來，餐點幾乎難以挑剔，完全就是我想望中的法式料理典型。用餐環境的話，則是雍容典雅，桌距很寬，沒有壓迫感。服務也很進退得體，我覺得有些店家就太緊迫盯人了。
八點入座，邊吃邊聊實在太開心。C姐姐不僅是一個資深吃貨，對各種歐陸料理如數家珍，對很多社會時事或價值觀的討論也很和我很對盤。就這樣吃到整整十二點半，非常的愜意(正常的法式料理的確也就是這麼優雅的用餐步調啦)。謝謝C姐姐讓我這餐增色許多，來年也拜託啦。
來之前當然用心看了不少食記做功課。看到一篇食記寫說：如果這輩子只能吃最後一餐，她會選擇這一家。那時候看了那段話是滿心期待，現在則是完全明白。這是我一家我一定還要再來的餐廳，滿意到幾乎沒得挑剔，也是這輩子吃過最好吃的一 餐。
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L’Ambroisie
[用餐日期] 2017/07
[Trip Advisor] 連結
[米其林評鑑] ❉❉❉
[營業時間] 12:00 ~ 13:15，20:00 ~ 22:00，週日、週一定休