旅行第三天的晚上，從嵐山花燈路趕回來祇園吃晚餐。選擇的店家是在台灣饞了20個月的舊店家：三芳。
我不知道大家看到這篇有什麼。明白三芳的人，可能會說”又吃三芳！”之類的吧。於我，不管是安排行程、訂位成功、當天用餐、還是今天寫這篇文章的同時，都一如一訪時一般感動。畢竟是我迄今第二喜愛的餐廳，能有緣再訪這樣的店家、對於一個吃貨而言是多麼美好的事情。出國的機會畢竟不多，忙著嘗鮮之餘、實在沒有多少機會回頭複習吃過的料亭。這種高價位餐廳要我願意回頭吃上二訪，目前也就三芳和 L’Effervescence 了吧。
這回二訪三芳、又帶上不同的朋友。餐廳的位置、外觀、內部等等情報都沒什麼改變，我就直接 copy 一訪的了：
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誠如其名，三芳的店名副標為肉の匠，店內大廚伊藤先生十分年輕，卻以與眾不同的方式製作肉懷石：以和牛為主題的懷石料理(我還是覺得這算和牛割烹才對吧？)。開店十年至今，在高級料亭林立的京都祇園地區樹立名聲，甚至擠進全日本 Tabelog Top 50 (最高排名曾擠進前十名)。
三芳位於京都祇園南側中間，從花見小路或東大路通進來都蠻方便的。這一區高級料亭林立，有著許多 Tabelog 4.0 以上的人氣店家。(看到名字掛著祇園二字的，價格大概也都蠻可怕的了)。一如目前幾餐的經驗，這些高檔料理店面看起來都很低調，之後就知道、看到這樣的店家便要小心荷包些。
三芳店面也很典雅，一旁還掛著小紅燈龍。附近的店家也都掛著相同的，而鴨川對岸的先斗町店家們也都掛著另一種款式的小紅燈籠，不知道是不是區域的商店街之類的代表標誌呢？
進到店裡立刻就有人來招呼了，一樣是幫忙收大衣、帶位、上茶水的SOP。店內位子數真的不多，西式桌椅四人桌三桌、共 12 位，板前只有 6 位。這裡的板前大概是我坐過最舒服的了，位子比一般的再稍微大些。所以請不用來這裡碰運氣了，嚴格來說就是只能收差不多六組客人，拜訪三芳就是一定要訂位的。
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引用結束。去年(2015)傻傻地有得吃就好，今年(2016)反正是二回目拜訪，因為要先去看嵐山花燈路，便選擇了第二輪的時段。三芳只做晚上，分成六點和八點兩輪客人。回想起來，這還是我第一次在料亭吃這種第二輪晚餐時段的，後面會再說說這件事的感想。
和前一回相同，被請來坐最旁邊的位子。嗯…外籍客人專用？不知道，一次還好說，兩次就不像巧合。料理沒有國界隔閡，但是語言不通真的會讓在料亭吧台吃飯的樂趣大打折扣。尤其主廚伊藤先生是非常健談而開朗的人，這次拜訪更加明白這點。下回真的應該找個日文流利的朋友一起來用餐，有很多心得想和伊藤先生聊聊啊！(怎麼好像在寫最後一段的感覺了。)
上座。熟悉的餐具組們，這回調味料簡單了些。
送上菜單。上次吃的是三月份菜單，只拍下英文的；這回直接送上日文菜單，是12月的。除了主菜牛排之外、其他的套餐品項都相同。這回的牛排肉品種類和價格也都換了，去年是普通14000/特選17000；今年的則是從20000開始起跳，最貴的是神戶川岸牧場的38個月肥育的和牛，要價38000，且同桌都得點一樣的。剛發獎金，日圓又貶值，而且還是和去年相同的那三字箴言：[難得來]，便決定直攻 38000 的菲力套餐。
順便點了酒水飲料。先點了杯開胃香檳，味道比前一天在 Ca Sento 喝的淡雅。
第一道料理上桌。[水菜とお揚げさんのお出し]
我總跟朋友說：三芳的和牛宴席是我吃過最美好的肉類餐飲，每一到菜同樣都用了上好和牛，形式卻如此華麗。
這一道也是。開蓋不見半點肉屑，卻聞到牛肉的香氣。昆布、鰹節、油豆腐、水菜，還有和牛高湯。日本傳統以昆布熬煮高湯，伊藤先生巧妙的把和牛和昆布結合，喝起來溫和、順口，和牛的肉香裹以昆布的淡雅。
同樣是椀物，中午的吉泉真的少了點什麼，松茸和高湯不應該只有那樣、不夠淡雅。
接下來是向付兩種。首先是 [飛騨牛イチボのたたき]，香煎飛驒牛臀肉。
這一道上來時，還搭了三種醬汁：鹽、薑味醬油佐辣味蘿蔔、還有溜まり醤油(製作味噌產生的副產品醬油，據信是日本醬油的起源形式)。臀肉本身很嫩，外表有煎過的香氣。薑味醬油搭起來自然是清新解膩；溜まり醤油味道有濃厚的醇香、有些不甚習慣。
問我的話，當然還是沾鹽吃，畢竟這又不是肉香不足的二貨肉，這可是封頂的高檔肉品。店家很貼心地給了三塊，每種都可以沾一點吃，可真的不夠啊！還沒辦法好好細細品嚐出不同的意境，畢竟我相信另外兩種醬油不是伊藤先生硬要湊數、而是努力挑選的。
是說，我對這品項很好奇，臀肉應該是 Rump，春天時在東京文京區的中勢以內店吃過。イチボ雖然似乎也是臀部的肉，但好像不太一樣，是靠近尾椎骨的肉嗎？還是？
一如一訪，上來的肉還是紅通通的。想起一訪前，看評價網站上的照片都是紅通通的肉，想說該不會得生吃牛肉一整餐吧？高檔牛肉都只能生吃嗎？(抱歉，紀錄初訪的拙作好像就是台灣第一篇三芳食記，找不到別篇、更別說問到誰有吃過…)。
後來才發現，店家都把肉類控制在非常漂亮的熟度和熱度，多數都是三到五分熟左右。漂亮的煎/烤牛肉似乎就是這種比例，由外而內：一分棕焦、二分粉嫩、七分見紅不帶血。
向付之二，[牛タン薄造りの昆布締め]，昆布牛舌。這一道和初訪差不多，從昆布中取出生牛舌，沾著橙子醬汁吃。昆布的香氣溫和的裹著牛舌，牛舌的口感非常軟嫩，似乎不用咬又可以自己化掉。橙子醬汁些許點綴味覺，但我抓不住比例、第一片沾過頭了。單吃還是適合我些，不簡單的簡單。
下一道還是椀物，[こっぺ蟹と海老芋の白味噌椀]。看不懂日文如我都快能靠漢字認出這道了，可卻沒那麼簡單。
松葉蟹黃、蟹肉做成的”海老しんじょう”(海老真薯，好像是一種海老芋做成的丸子料理)，裡頭還加了炸過的牛肉脂肪點綴口感。白味噌喝起來濃郁，黃芥末不甘寂寞的點綴口感、不讓湯品喝起來過於單調而膩。口感順的很可怕，感覺著味覺層次豐富的同時、卻沒有雜質刮口，瀝的真好。整碗湯喝起來實在溫醇，冬夜裡來上一碗非常舒服，身心都覺得放鬆。
此時送上一片烏魚子。詢問產地、想說該不會是台灣的吧？結果是日本國產的。老家做烏魚子的我清楚明白，這是上等貨不說，這處裡的太漂亮了。吃起來不硬柴，帶點彈性，好吃。
我也忘記是哪道開始的了，寫到這邊先插播同行友人和鄰座客人好了。
同行友人之前在飛驒高山一帶吃過 A4 牛排，且價格親民，自此對(日本)國產牛肉深深喜愛，且相信直火牛排的直球對決是品嘗牛肉的最佳方式。這回有機會，便攜他一同前來三芳，試試看各種變化球的和牛料理全餐。結果吃沒幾道，就已經得到”我實在沒想到，吃和牛可以吃到醉…””這要我下禮拜怎麼回公司吃飯”這類聽來誇張、但是我全然明白且自己也經歷過的感想。
隔壁桌客人又更妙了，三十代的情侶檔。見到我們是外籍客人，深感興趣，努力的和我們交談著。來過台灣、去過香港，喜歡欣葉，男生會講一些很奇怪的中文。像是看我們吃的津津有味時，會說”好吃?”；聊天中，我說我是第二次拜訪了，得到的回應是：”有錢！你很有錢！”這種讓我們啼笑皆非的中文。在場除了我和友人、都是日本人，自然聽不懂，但我們兩個則是快被他笑死。
我們在吧台前閒聊的同時，伊藤先生也沒閒著，遠遠的就看到他拿出海膽在拌飯，下一道菜也就上來了：[サーロインの小丼]
川岸牧場的和牛沙朗(似乎是一個月熟成？看來的，不確定)，搭配海膽拌飯。海膽獨特的海味搭配軟嫩的沙朗，吃起來意外地搭。先不說沙朗處理得好，這海膽拌飯調味本身就恰到好處，用量不多不少，海味控制得宜。飯的口感濕而不爛，不錯。
再來杯酒水，點了杯梅酒。三芳的酒水價格算中間，喝個兩杯還算OK，不會大失血。
下一道是橫膈，[お肉と下仁田葱の山椒焼き]。去年也有橫膈，但做法稍稍不一樣。
三芳的橫膈和台灣燒肉店常見的不同，三芳的超厚一塊，口感實在好的可怕。聽說這個有十天熟成，不確定消息真假。對於熟成肉還是吃不懂、吃不出來，有待修煉啊！
與去年的不同的是，去年是搭獨活[一種日本蔬菜，台灣…沒看過]，今年的是山椒燒。一餐三萬八，一向不吃蔥的我看到烤蔥也是整個吃下去，結果還好。炭烤橫膈的調味厚重，用山椒的清涼感鎮住味覺的平衡，好選擇。
知道我不吃蔥的友人看到我壯士斷腕的決心覺得好笑，便開始瞎扯起這麼貴一餐，非得放到什麼東西我們才不管價錢也絕不吃。嗯，沒營養的對話內容我就不詳述了。
冷盤，一顆橘子就這樣上桌，[河豚とお肉の柚子釜]。一樣又是一看就懂、再看不懂的菜。
使用的肉是ミスジ，和牛肩部下方的肉，小小一塊。很紅的ミスジ捲著的京都名物：千枚漬(白色那個吧！)、還有河豚皮，一旁的果凍用的是土佐醋做的。味道和口感的層次豐富到我實在沒辦法一一辨識和體會，只能說吃起來實在很清新，肉香淡；倒是土佐酢果凍冰涼的口感和味道讓我印象深刻，滿嘴香氣。
很舒服的一道冷盤，可惜我沒能全然體會。身為嗜吃之人，這真是罪過和悲哀。
吃到此處，一旁的日本情侶檔男生又按捺不住了！(整餐他超好動，一直找我們攀談XDD) 先是自稱是”變人”(奇人)，又拿出一小袋茶葉，說這是日本今年的冠軍玉露茶(是吧?)，要請我們品嘗。
(好像是這個：https://hoshitea.com/~hoshitea-com/shop/itemshosai/index/cha/01013/)
嘎？在料亭的吧台拿出自己茶葉請別的客人喝茶？師傅還在前面做菜欸？不給人家酒水單面子啊？蛤、還跟主廚大人借茶具？太扯了吧！套句狂新聞說的，948794狂！
主廚伊藤先生果然也是有趣的人，立馬送上四支小杯子和茶壺。情侶檔男生小心的加入些許茶葉，要了冷水、用冷泡的方式。幾分鐘後，冷泡玉露茶好了。四小杯，茶湯小小一搓，他、我和友人、還有主廚各一杯(還是知道要給的嘛XD)。
好喝啊啊啊啊啊！這太噁心了吧！為什麼！明明是冷泡茶欸，怎麼味道可以發散？像是薰風一樣，溫和卻堅定，清新而不示弱，太舒服的味道了。伊藤先生邊做菜邊喝了一口，也稱讚這真的是好茶！
茶喝完了，等伊藤先生弄下一道菜，看菜單是涮涮鍋。跟去年一樣，伊藤先生還是帥氣地把沙朗的邊邊切掉、直接扔進垃圾桶，我和友人一樣看的是兩眼發直、想問為什麼不直接扔給我們。情侶檔男生轉述我們的怨念，伊藤先生帥氣的說：”旁邊這些留著就不好吃啊！當然切掉！”
[サーロインのしゃぶしゃぶ] 上桌。
做法和去年一樣，在較滾燙的高湯快速燙完之後，便立刻放入較冷的高湯涮，使肉質緊縮。今年搭配的蔬菜是我愛的蕪菁，就是大頭菜；肉品的部位是油花較多的沙朗，據說是仙台牛。
前面所有料理，除了食材高級之外、做法繁複，到底不是常吃到的東西；涮涮鍋誰人都吃過吧？這種時候更能清楚明白，這家店和一般店家的差距。特別叮嚀同行友人、記住此時此刻、眼前這道涮沙朗的視覺和口感。從今以後，這就是涮涮鍋的頂標了。
好吃，嫩，和牛香氣四溢。蕪菁處理的也好，甜而微脆。
難做的東西做得好吃固然困難，能把所有人都會做的東西硬是做得比別人好吃也是功夫。兩次來吃三芳的涮涮鍋、對照這期間吃的諸多相同品項，便深深明白三芳的好。
主菜上桌，[和牛ステーキ]。說是主菜也有點好笑，前面每道都可以當主菜啊！
肉品是神戶川岸牧場的38個月肥育的和牛，部位是菲力。據說一般和牛只會養24個月，這個是特別飼養38個月的，且據說是和牛的名門牧場。直球也算是變化球形式的一種，整餐和牛宴席中也該有牛排這種直接對決的品項。
好吃，真的就是高標了。一棕二粉七紅，口感軟嫩；咬下去肉汁四溢，獨特肉香之餘帶有些許焦香。店家還是給上各式調味料沾醬，但這時候我真的覺得加什麼都多餘。倒是和一些吃貨朋友一樣，只想問能不能來碗白飯？
貴了點，但值得，這真的封頂了吧？是說份量也比去年的多不少就是了。
進入尾聲，送上[旬菜味噌汁、お肉の昆布卷き，御飯と漬物]，這個誰人都看得懂，大家也都沒想錯，就是這些東西。
連這個也有特選食材，米的品種是岐阜縣的”龍の瞳”，這名字真的是中二又傳神。米飯煮的好吃，搭配的牛腰肉昆布卷也和去年一樣好吃，醬汁調味超好、牛腰肉嫩到像要化掉一樣。漬物爽脆，味道不算太強烈(有吃過那種味道超重的)。
這次甜點的照片忘了拍，是抹茶雪酪搭大納言小豆。好吃是好吃，跟前面幾道比起來自然沒那麼出眾。不過作為套餐的收尾，是不錯的品項。
用餐到後段，情侶檔男生走了過來、亮出他的手機。上面是 Tabelog 的畫面，說這是他的店，開在東京，非常歡迎我們有機會去拜訪。我們趕緊拍照存起來。這人真的太有趣了，東京容易去，有機會一定要去店內看看。
正當這麼想時，認真看了店家：天啊，賣冰品的，而且還是台灣的雪花冰XDDDDD 強烈覺得這人該不會中文超好吧！而且這店的 Tabelog 還有 3.69 分，以東京來說也算中段偏前欸！是他的雪花冰特別美味、還是日本人超愛雪花冰啊？
感謝有了神奇的情侶檔(女生整餐都替自己的奇人男友感到汗顏XD)，邊吃邊聊、整餐吃完已近十一點。第一次吃二輪的，覺得舒服，用餐節奏比較自由、不用擔心下一輪的客人來訪而加快節奏，主廚也比較有空陪我們聊天。照此經驗，之後如果在終電的時間範圍內、一些料亭或餐廳會優先考慮第二輪。
買單結帳，38000套餐兩人，朋友一個啤酒、我一個香檳一個梅酒，服務費、稅金，總和88000有找。刷卡，手機馬上收到通知。現在匯率便宜，年初一人在 L’Effervescence 吃了37000換算的台幣比這餐一人44000的還貴，姑且還沒突破個人單餐餐費新高。
整餐被奇人男子搶走風采的可愛外場詢問是否需要叫計程車？不用，搭地鐵回飯店。伊藤先生送我們到店門口，我再次對他表示致敬和感謝。
前面說了，位子不多，完全預約制。因為是重點行程，這一次提早大約兩個多月預約，但一訪的經驗是一個月前預約也還有機會。比較驚訝的是這回漲價不少，可能是因為國產和牛產量劇減、價錢不斷上揚吧？38000到底是癮頭發作，要的話20000的基本款套餐也不會差到哪，搞不好我也吃不出來吧？
食材、料理、服務、環境，完全沒什麼好挑的。錢存好就可以來、就該來的店。同行友人吃的點頭如搗蒜、心服口服，那我呢？
我總是很好奇，自己對一些愛店的味覺記憶是出自於對過往的粉飾、還是彼時便是如此的美好。在吃 L’Effervescence 前，三芳是我覺得這輩子吃過最美好的一餐。這樣的味覺記憶我自己也很好奇，”是因為第一趟嗎？””因為比較貴嗎？”等等理由會不會才是主因。
於我，這餐就是對這個疑惑的答辯。
我的味覺記憶果然沒有錯，這裡的料理就是這麼的美好。(至少同行友人吃完到現在還在跟我喊三芳…)
三芳，有緣我一定要三訪。
過往食記：
完整日本吃貨心得筆記目錄：
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三芳
[用餐日期] 2016/12
[Tabelog 網址] http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26002222/
[Tabelog 分數] 4.70
[營業時間] 18:00～23:00 (L.O. 22:00)，日曜日定休