京都 >> 菊乃井 本店

來拜訪關西、理所當然的要上洛進京去。來到京都的第一天午餐、就要來東山的料亭用餐。選擇的店家是菊乃井 本店。

 

 

這趟來關西,考量到有旅伴同行、便沒有安排太多大料亭。比起 16 年冬天,這一趟的星度是比較黯淡些的。不過也沒什麼不好,這趟吃了很多讓人懷念的拉麵。比起硬是找些不那麼愛的料亭或米其林餐廳、還真不如多多體驗其他好吃的料理們。

 

回到東山,今天和網路上約到的朋友要一同拜訪的是菊乃井 本店。其實這裡的定價還不算多貴,訂位難度也還好,會這麼晚才來這邊純然是因為這裡都是個室、沒辦法一人拜訪。

一早從哲學之道和岡崎疏水道的賞櫻後、,沿著南禪寺一帶過來。時間還早,在東山一帶晃了兩圈,%Arabica 東山店的人潮真的世界多的。原先想要買杯咖啡的,遠遠的看那排隊長度就放棄了。

 

時間到,我先進來餐廳。表明自己的預約身份,便被女將帶來個室。進房間後瞄了一下,一如預期、是傳統的日式房間。先不說風景和佈置很典雅,以兩人來說、房間的面積也太大了,真不愧是菊乃井。

還是猶豫了一下要怎麼坐。因為邀約來用餐不知道的會是誰,之前連糰子姐說都不說一聲就跑來了,還是坐下座安全些。

 

 

網友 O桑匆忙的來相見歡了。大家都餓了,邊吃邊聊也沒問題的。

 

酒水。我不懂、所以也沒太多意見,不要霸王預算、不要搶了料理風采、最好清爽些,就這樣。

最後上來的是菊乃井自己的純米吟釀,還不錯。我個人對獺祭那種過甜的日本酒實在不適,米的香氣和口感順度才是我個人偏好。

 

 

猪口,我還以為這道算是先付。猪口…第一次聽到的名詞,好像是刺身和醋底的醬汁做成的小皿料理,學習了。

刺身我記得菜單說是鯛? 上面那片是花瓣獨活,然後還有洋蔥。如前面所說,醋為基底的醬汁,讓刺身除了海味之外、又有更輕盈的酸、辣味。

雖然還不是我最愛的刺身,但真的是挺好的開場表現手法。

 

 

八寸。

 

八寸幾乎就是一家京料理的招牌總匯了,也是整個會席料理最重要的精華。八寸在傳統上是連擺設都有學問的,之前買書來研究過,但規矩忘光光了。基本的基本上,”應旬”這個和食的精神在八寸上必須完美體現,所以因應時節改變內容、裝飾是必須的。雖說是精華,但八寸不像是西餐的主菜,由大魚大肉而組成、或許搭配澱粉。反而像是西班牙料理的 Tapas,是由許多小碟的小菜、用以搭配茶酒的。

 

偷懶貼一下店家寫的八寸內容:鯛木の芽寿司、蝶々長芋、煎り卵、床節、一寸豆、花弁百合根、いくら醤油漬、花弁独活、蕨烏賊、花見串( アボカド味噌漬、海老艶煮、鯛肝松風)、 蛍烏賊紹興酒漬け。

 

壽司和想像中的一般押壽司、箱壽司不太一樣。照之前經驗,這兩類壽司也就只是酸度重了些、飯的口感緊實些而已,並沒有太多不同。但是這個壽司吃起來有額外的清涼感覺,味覺十分輕盈,說是早春的氣息也不為過。

幾個甲殼類的海鮮都做得不錯。章魚的口感我覺得算好,和數寄屋橋次郎那個按摩過的比起來沒有遜色太多。蕨烏賊口感漂亮,清爽的脆;螢烏賊搭配紹興酒漬也好吃,醬汁輕盈不厚重。

比較特別的是鯛肝松風,口感軟、不沙,和主觀想像中的肝不太一樣。還有就是花瓣獨活再來一輪,就算是春天應旬野菜也有點多了。

 

 

向付。

我覺得八寸什麼都還好說,向付這一道、一到夏天就是見光死,應該是是根本出不了吧?(除非又要出鱧魚)。 冬天春天的魚種,鯛是大宗。明石鯛、金目鯛、還有我最愛的甘鯛,今天則出了前兩者。明石鯛是一般吃法,搭配得是常見的醬油和山葵。金目鯛則是搭配海苔,鹹漬的味道和鯛魚的淡雅甜味組合挺好的。

 

前面有說過,刺身(我這邊特指的是海鮮類的)方面,我吃過特別且印象好的有兩道。其一是京都南禪寺外的瓢亭本店,用的是鯛魚佐番茄醬油漂亮啊這品,那微酸微甜的微妙感,搭配大而化之的鯛魚清甜,說是不多做調味、但其實也是巧妙的組合。

其二當然是我最愛的 L’effervescence,用上的是夏蜜柑醬搭配鯖魚生魚片,這真的是一絕。夏蜜柑醬說是這樣說,但也絕不是把蜜柑汁丟進醬油裡就上桌,他的形式反而像是法是醬汁一樣、類似於奶油基底的感覺。有興趣的朋友,可以看看我寫的 L’effervescence 一訪食記

 

 

向付第二碟又是烏賊,這回是針烏賊、搭配的是”肝醬油”。只是這回的肝、不知道是指哪個肝呢?是鯛魚的肝嗎?忘了。

醬油的味道稍稍厚重了些,搭配的針烏賊上頭灑有花生粉,花生的香氣稍稍點綴了整體的厚重感。

 

 

蓋物,ぐじ桜花蒸し,筍,蕨,煎道明寺,露生姜。

 

原先以為是向一般椀物一樣的丸子湯,結果是像糯米粽一樣的蒸物。吃的時候不懂,回來看了一下之後,主要應該是甘鯛櫻花蒸、搭配筍子和蕨類。湯(說湯也很怪就是了)的口感稠,味道清爽不膩,葛餡做的吧。主角ぐじ桜花蒸し搭配葛餡一起吃,口感順而不黏。整體看起來雖然很厚重,但吃起來很輕盈,莫名的有春天的氣息。

只是煎道明寺是指哪部分呢?道明寺做了功課,說是關西風的櫻餅材料,糯米蒸熟乾燥後、碾碎製成的粉。所以到底具體上是用在這盤的哪裡呢?

 

很應旬的一道,蠻喜歡的。

 

 

 

燒物,桜鱒の燻製焼き 鴨の桜焼。

 

這一道反而我沒特別覺得如何。肉類到底在和食的世界算是小有年資的新朋友,以燒物的作法,要能做到別出心裁、多半是得在醬汁下功夫吧。

魚和鴨燒的都不錯,畢竟是菊乃井,這點基本功總不太意外。漂亮的鴨肉我不算少見,畢竟有些餐廳會出鴨胸。但是鮭魚我就真的少見了,我會認真計較的餐廳們、都還沒出過鮭魚給我吃。憑這口感,這鮭魚大概會成為短期的高標了,因為之前吃的都是媽媽在家煎的乾巴巴鮭魚。

 

醬汁有天地。符合猜想的來了個清爽帶點刺激的醬汁,細緻的酸味不知是什麼做的,但是在開動前先沾一點吃、或是沾一點搭配肉類一起吃,都讓單純的肉汁有更多的層次。比起吃魚肉就要沾什麼強勢疊加的厚重醬汁或是傳統醬油,這種作法我覺得更有 sense.

 

 

口直,苺と山葵のソルベ。

 

莓和山葵做成的 sorbet。味覺整理用的小點,口感清爽,山葵帶來的涼感、和莓果的調味,很不錯的嘗試。

不是第一次了,但每次看到 sorbet 之類新潮的片假名出現在日本老料亭的菜單上時都會莞爾一笑,也會心生尊敬。即便是數百年老店,也不斷的在自我蛻變,並不侷限於自己的國度。

 

 

中猪口,山菜木の芽豆腐,野甘草, 山独活,蕗,こごみ,花弁生姜,木の芽味噌。

 

講簡單一點就是山菜木の芽豆腐佐綜合野菜,搭配的是木芽味噌醬汁(好像沒有簡單到哪)。 還在那邊想說,蕗是什麼來著,查了一下,就是蜂斗菜嘛,這個在春天的和食是常客了,吃的習慣。こごみ則是一種蕨類,就是照片上捲成一團的那個莢果蕨。

再來一輪的獨活獲得了些許抱怨,但想想夏天更慘、永遠的鱧魚、香魚、山產,春天有野菜有魚吃就要偷笑了。

 

雖然通盤蔬菜豆腐,但口感並不若想像中的沙拉那樣。蔬菜偏小的軟葉居多,並不是那麼爽脆,而是著重在各個蔬菜細微的口感和香氣。搭配的味噌醬汁下的不重,微微的豆類香氣和鹹度襯托各種菜葉,一樣是帶清盈感。

有意思的一道。

 

 

強肴,若竹鯛のしゃぶしゃぶ,筍,若布,鯛の子,菜種,山葵胡麻たれ。

 

這道照片拍差了,第二張借用 Osullivan 大大的。

 

各種意義上的主菜,看形式和順序都毫無疑問。傳統和食裡面,應該是沒人拿那盤燒物當主菜吧。

鯛魚的涮涮鍋,搭配的還是野菜、煮涮涮鍋的自然是高湯。涮鯛魚片的口感很 Q彈,真不愧是春天的和食主角。高湯也蠻不錯的,畢竟高湯是一家日式料亭的根。高湯煮不好的料亭,就完全沒有必要去吃,第二順位則是白飯。

雖然邊吃邊想起、中華一番的刀工對決也是出了一整桌鯛魚料理,但是怎麼看都是雷恩作的會更好吃才對啊。現在想想,雷恩做的料理都很蠻日式風格的呢,生魚片、涮涮鍋、下巴之類的。昴星出的就很中式,炒蔬菜、餃子、春捲什麼的。

 

總之是一道不錯的主菜,應旬、合宜。

 

 

 

御飯,筍御飯,木の芽。

止椀,うすい豆すり流し,揚げ海老真丈,花弁独活。

香物,菜種漬け,大根とぼけ漬け,塩昆布。

 

吃慣和食的人都知道,不管前面的前菜主餐是什麼主題,最後一個永遠都是這套組合:御飯、香物、湯,就所謂的一汁一飯。尋常店家會用上味噌湯,這次的菊乃井、和一年多前吃的瓢亭,都在這邊出了止椀。止椀這名字就我這外國人看來覺得貼切,餐點到此為止的一道菜,至於原意如何,我無聊再翻書看看。

 

在此之前,都是一位很有 sense 的女將在為我們服務。吃到這道時,老闆娘來打招呼、感謝我們今天到此用餐,並親手為我們從小鍋裡盛筍御飯。

筍御飯好吃。這類炊飯我吃過四家(剛好都是米其林三星的近畿料亭…),另外三家分別是京都瓢亭的蓮藕、干貝、菇類,京都千花的青紫蘇香物炊飯,奈良和山村的春筍炊飯。我對千花的整體評價很差,炊飯也普普通通;至於瓢亭,我猜是因為季節的關係,不然他們春天的御飯應該也會出春筍。

和山村的春筍炊飯不錯,偏乾爽了些。瓢亭和菊乃井的,外觀看起來濕潤,但外型還是飽滿而完整,吃起來飯粒的口感很好,米心保有一定Q彈;台灣的飯煮起來只有水多些,就是從外圍開始爛到米心,整個糊成一坨。

 

香物真的是我不明白的地方。不討厭,但我就是分不出來香物的好壞,吃三年了還是不明白。總之,不討厭。

 

止椀。花弁獨活就不再吐槽了,心累。揚げ海老真丈調味沒有下太重,展示的是真切的海味。

うすい豆すり流し是有趣的東西,而且是一道制式的料理。青豆剝皮(我的天啊…)後磨成豆泥,然後在逐漸煮沸的過程中、慢慢加入葛粉,就完成這道綠綠的料理了。吃來味道清新,搭配主角海老丸子是蠻不錯的。

 

 

水物,杏仁豆腐,檸檬…卡片? 那假名念起來就是 Card 欸。

 

軟嫩的杏仁豆腐,搭配些許醬汁,清新,很不錯的調味。

每次吃水物其實都很好奇,為什麼多數店家的水物都是杏仁豆腐阿、冰淇淋啊、奶酪啊之類的。只有一家瓢亭是真槍實彈的、符合我想像的、給了我一個和菓子,而且還是全國一的嘯月出來的。

後來想想,其他家還真的出不起這種和菓子。瓢亭的整個 set 吃起來非常淡雅,結尾放個紅豆餡的和菓子沒有問題。別家的菜,華麗而重味些(並非厚重,只是相對瓢亭而言),結果放幾個冰涼、酸感的水物作為結果,自然是最佳解。好吧,這樣想就覺得、自己對懷石割烹就該用和菓子結尾的幻想就沒那麼肯定了。

 

 

 

茶點。抹茶、蕨餅。

不在菜單上的一道。蕨餅普通好吃,吃到這道的時候,和同桌新認識的朋友都忍不住直接喊出了心中浮現的畫面:下鴨茶寮寶泉,我們很想你的黑蜜蕨餅啊!

 

 

整餐吃下來,我覺得菊乃井的料理十分的秀麗。

綜合幾家吃過的感覺,吉泉像是花園般的華麗,瓢亭則是山野間的花叢般清新,菊乃井則是花道般的秀麗。千花……像花草茶吧,有餘韻,但已經不是美麗的層次了。

 

我們的套餐價格是 20000,這是午餐表定的高級套餐、往下甚至有定價 10000 日圓的入門套餐。坦白說我還有些慚愧,事先有些小瞧了菊乃井,因為定價跟其他幾家比起來實在太便宜,害我有些擔心是不是吃不到什麼東西。

想不到幾乎每一道都很穩定。前面的秀麗是想表達說,同樣都是很好的食材,菊乃井的技術讓客人感受到春天的氣息、而不是炫技的意圖。套餐搭配得宜,負擔不重,也沒有跳 tone 的問題。

 

環境的話,我們是在兩人個室,坪數不小,比瓢亭的大(不過瓢亭是獨棟茶室)。服務也好,同桌友人用流利日文加上幽默對白逗得女將心情非常的好。所謂賓主盡歡嘛,女將的心情好、我們吃的自然也開心。這一點,在去年的 L’ambroisie 也是一樣道理的。

以用餐體驗來說,是很賞心悅目的一餐,會樂意再訪的一家店。

 

同場加映:菊乃井的便當!

 

這店便當是從大阪難波高島屋的地下一階、買去京都龜岡七谷川賞櫻野餐時品嘗的。雖然店家建議當天吃完,但我還是拿回去冰箱放隔夜了。盒子很算別緻,有種仿漆器的感覺。

 

 

一打開來,花弁獨活,白眼三圈。嘛,春天就是這些食材,而且獨活味道也很不錯,就不多苛責了。幾個菜式都不錯,左上那格壽司和下面的炊飯真的是墊胃又好吃。

 

 

和上一趟來京都時買的菱岩一樣,雖然便當裡都是涼涼的菜,不過上次在新幹線上吃是滿肚子悶,這回倒是覺得挺清爽的。大概是這回外頭天氣真的熱了些吧。

還不錯的便當,是個很賞心悅目、連自己現在都在羨慕自己的一次野餐。再次謝謝糰子姐之前寫文介紹,讓各位部落客有地點可以抄。

 

寫在最後。菊乃井有不少分店,這次吃的是本店和便當。至於其他分店:露庵、赤坂、無碍山房…等等,我沒吃過,請當成全新一家店去思考,店跟店之間、不能類比。

 

 

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[整理] 日本旅行吃貨筆記-2018春

 

 

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<<店家資訊>>

菊乃井 本店

[用餐日期] 2018/04

[Tabelog 網址] https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26001346/

[Tabelog 分數] 3.93

[米其林評鑑] ❉❉❉

[營業時間] 12:00~14:00,17:00~20:00

 

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