大阪 >> 北新地 弧柳

在大阪逛了街後,回到北新地的飯店一帶用餐。讓人驚訝的是,僅僅就在從飯店走路五分鐘的地方、就是今晚要吃的米其林三星料亭。店家名為北新地 孤柳。

 

 

同樣身在近畿,即便是被多數日本人嫌棄的大阪、也有一些很不錯的料亭。這回只有一人,便不敢造次,事前做了調查、來到了願意收一人用餐的北新地弧柳。餐廳不遠,就在下榻飯店附近的巷弄,當天還回去簡單整理了一下才來用餐。

 

另外,這家餐廳是米其林三星。三星不代表什麼,這家餐我是越寫越生氣,在我吃過的十幾家三星裡面、排名是從後面數過來的。

到店時,已有好幾組客人了。店家特別要求希望準時,後來發現因為都是一次出齊所有人的料理,所有人上菜的節奏都一致。也好,不容易落下誰。店內座位安排很炫,卜字型的座位、所以既有吧台、又有對坐的,官網的背景圖就是了。

 

點了個清酒,忘了是哪家的吟釀。長相特別的酒壺,放在滿是碎冰的大容器裡保持冰鎮。口感順,香氣適中。

 

 

先附。

燒白子。白子處理得不錯,沒有我不愛的腥味。雖然是這樣說,也許帶著那樣香氣的白子其實獲得另一派吃客的喜愛。

湯汁的味道印象中溫和優雅,搭配白子一起吃很暖胃,身心都安定了下來,可以開始享用這餐。日本的椀物總是有這種神奇的魔力,好像同於一宗、喝起來都很平靜和諧,卻又各自大放異彩,有許多不同的形式和流派。只是,先附就先上了椀物好像不甚熟悉,一般不都是先來涼菜嗎?

器皿是挺漂亮的,可不知道為什麼,在大阪看到這碗就覺得自帶幾分俗氣。完了,大概是吃了京都人的口水,有大京都思想。

 

 

 

小鉢。

主角是大阪應旬野菜,搭配的應該是胡麻醬。這胡麻醬調配的挺好的,我討厭黏呼呼、喧賓奪主的胡麻醬,都吃不到其他東西的味道和口感了。上頭的鰹本節則是點綴些許口感,飄著淡淡的柴魚香。

 

 

魚庭。

 

弧柳這家店的主菜,標榜的是全國時令的海產做成刺身拼盤。不過這麼說來,夏天這道菜是要怎麼出啊?鱧魚加香魚五吃嗎。

 

鮪魚赤身搭著蛋黃醬油吃,有點熟悉的吃法、但真的忘了在哪家也吃過了,而且印象中不是搭鮪魚。

醬油盤旁邊的那碟透明液體是海水,說搭著生魚片吃。生魚片…最左邊的應該是真鯛、接著是鰤魚,右邊那盤應該是紅喉。刺身口感普遍不錯,沾海水吃挺新鮮的,不過…還是沒有贏過瓢亭的番茄醬油和 L’effervesence 的柑橘醬汁。

印象中最上面的海膽加上北寄貝,右下角則是搭配用的日本酒。捲物…不像是魚生,吃起來像是肉類捲,搭配…芝麻油?

 

整盤吃起來是不錯的生魚片拼盤……啦。不過,好像也就這樣?這一道還真的非常非常 match 我對大阪的刻板印象:商業、實際、世俗,最難聽點就是俗氣。就像面說的,即便上了三五種日本時令的頂級刺身,擺盤力求應旬,我也覺得刺身口感味道不錯,但就是覺得,就這樣嗎。

比起來,問日式、有瓢亭的番茄醬油;問西式、有 L’effervesence 的柑橘醬汁。我想說的是,即便是刺身這種強調 raw material 的料理,還是有人做出了很漂亮的新組合,且不失品嘗原味的本意。相較前免兩個我喜愛的方式,今天這一道裡面的醬油、蛋黃、好吧,還有那碟海水,並不是那麼的打動我、並超出我的預期。

 

我覺得,大阪料理可能要等我去吃個柏屋才會有翻盤的印象了。

 

 

煮物椀。北海道,道南産,三年蔵囲い真昆布と枕崎産荒節,箕面の山の湧水で引いた御出汁を使い、喰い味と季節を意識したお椀物。

 

嗯,吃完魚庭之後、初回印象就大抵如此,對這碗也沒太多期待。高湯熬得還不錯,該有的水準;春筍用的也好,應旬。那個丸子,忘了是不是海老的,味道過於突出了些,硬生生放在高湯裡,有些可惜了。先不說那丸子本身和菊乃井的比較,菊乃井把它出在うすい豆すり流し裡面,湯和丸子味道可以分庭抗禮。眼前這碗並不是濃郁的高湯,搭上味道這麼重的丸子,用看的顏色都覺得不優。

就我印象…白色的丸子會好些:鮑魚、白肉魚、鱈魚、蟹肉、總之味道清爽俐落些,都會適合這樣的高湯許多。重點是千萬不要炸過的丸子,油垢味再怎麼處理、炸過的味道還是很難和高湯純粹搭的上。為了寫上面這段話,我回頭看了我所有吃過的料亭煮物椀、椀物類,真的是沒人拿炸丸子在搭這種高湯。

 

可惜了這塊筍子和這碗湯,真的。

 

 

魚肴。備長炭にて炭火焼きを中心に季節の魚介類と野菜を組み合わせ。

 

炭烤的不知道是什麼魚……應該不是香魚吧?上面黃黃的醬料…忘了是什麼,記得好像是百香果的樣子,待查。一邊烤的時候,二師傅一邊淋上了醬汁,那醬汁在烤過之後真的香氣四溢。已經不太確定是裹上什麼烤的了,虧二師傅還特別跟我說明了一下。

旁邊綠色的是烤的不知道蒟蒻還是年糕,上面黑黑的則是味噌基底的 sauce。基本上是忘光光的一道。不過…會讓我忘光光的菜、也就…就那個意思。

 

 

旬菜。

店家將這一道定義為用旬味打造的創意料理。左邊是炭烤白蘆筍,爽脆、多汁。

右邊的則是有些像是 tart 概念的料理,蔬菜搭配什麼泥類的、往上是魚肉片,最上面是海膽。詳細組成忘了,味道吃起來很複雜、組合不算漂亮。稀哩糊塗的口感,也沒覺得舒服。

對我而言沒什麼感覺的一道。

 

 

猪口。吻仔魚、番茄、鮭魚卵。上頭那球 Sorbet 該是此碟的關鍵味,但記不得了。清清爽爽、可是也有點隨便的一道。

 

 

肉肴。

 

A5級宮崎牛。選用的是沒有生產過的雌牛,部位是菲力。比起多數的直球對決、端上一塊菲力、沾著醬吃,店家則是搭配了蔬菜泥、蔬菜,這點我覺得不錯。蔬菜的味道清新,搭配菲力的肉香一起吃不錯。

要挑嘴點的話,就是為什麼上桌的肉是溫溫的。二師傅在我前面烤那塊肉那麼久,我的臉和酒都被薰的那麼燙,結果上來的肉是溫溫的,不對吧。

最後就是,同樣都是米其林三星,同樣都是日式套餐,同樣都是肉類料理,同樣都是燒烤,我覺得菊乃井那碟醬汁比這碟高明許多。吃飯這種東西也跟秋香一樣,多吃幾家比較過之後、有些看似稀鬆平常的味覺組合、其實不那麼平常。

 

 

食事。

 

傳說是:高槻市某山湧水煮出來的粥。真不愧是割烹料理,在這方面都不知道在炫幾點鐘的,跟吉泉頗像。說實在的,瓢亭或菊乃井就不會一直跟我強調自己用上那邊的高級食材,但好奇一問,常常都是名家。想想瓢亭那顆甘物菓子,沒問的話(,除了前幾天剛試吃過的我之外),有多少人知道那個竟是出自全國一名店嘯月之手。

這粥並不是很多食記中寫的白粥,忘了有加入什麼去熬了。印象不甚深刻,不多寫。香物也一如往常,不那麼熟悉。

 

 

水物。

草莓、糖霜草莓、抹茶冰淇淋。

不好意思,很普通,普通到有點生氣。我覺得水物甘物可以簡單,都不能普通,尤其是會席料理、還是米其林三星。

 

 

這道大概是在國外精緻餐廳流連的這三年裡、等價一萬日圓以上的各式套餐中、吃過第二上火的一道了。那第一該有多爛?有啊!京都祇園、米其林三星、小料理名店千花,13000 的套餐給了我什麼呢?綜合果汁一杯。別猜了,上面沒有金箔在漂的。

關於千花,和糰子姐也聊了一下,她也覺得這家店不是出名在料理,而是通往店門口那窄巷子的大燈籠。上頭寫著千花也頗二的,聽說在國外頗有名。難怪啊…外國客人一堆。我去之前倒不是覺得那燈籠如何,不過那次用餐中,最好的部分的確就是那巷子裡的燈籠一景。

 

總評一下。弧柳作為北新地的割烹料亭,還真的是切實的吻合了我對大阪料理的刻板印象。說上大阪的精緻料理,我的刻板印象就是用料好、擺盤美、但是細心程度不足、炫技成分偏重、味覺組合粗糙。嘛,除了細心和味覺組合,割烹的本意就那樣了,所以真正有問題的應該就這兩點。

有部落客稱讚弧柳的料理正如其店名:料理要像能畫出孤線的柳枝,柔軟又堅韌。那個,我們吃的是同一家嗎,我覺得他們不值三星啊。

 

料理之外的部分,也許是收慣外國客人了(第二輪全都外國客人!不過我事前的確是指定第二輪,聽說固定一輪本地客、二輪外國客這樣),店家的外場精於英文解說,甚至拿出平板亮相事先做好的字卡圖片,蠻有趣的。我和旁邊的情侶稍稍稍稍聽得懂日文,結果他們就全程日文介紹,嗯,好了,所以完全記不得人家講了啥。

服務不錯,環境因為是割烹,所以烤爐邊是熱了些,但就是一般吧台的感覺。照這料理風格的話,沒事我是沒有興趣再來的。以我吃過的快二十家米其林三星來說,這家真的就個人喜好的在倒數五名內了。

 

 

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[整理] 日本旅行吃貨筆記-2018春

 

 

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北新地 孤柳

[用餐日期] 2018/04

[Tabelog 網址] https://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27040935/

[Tabelog 分數] 3.94

[米其林評鑑] ❉❉❉

[營業時間] (火~土) 12:00~14:30 (13:00 L.O);(月~土) 18:00~23:30 (21:30 L.O.),日曜日定休

 

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