來拜訪關西、理所當然的要上洛進京去。來到京都的第一天午餐、就要來東山的料亭用餐。選擇的店家是菊乃井 本店。
這趟來關西，考量到有旅伴同行、便沒有安排太多大料亭。比起 16 年冬天，這一趟的星度是比較黯淡些的。不過也沒什麼不好，這趟吃了很多讓人懷念的拉麵。比起硬是找些不那麼愛的料亭或米其林餐廳、還真不如多多體驗其他好吃的料理們。
回到東山，今天和網路上約到的朋友要一同拜訪的是菊乃井 本店。其實這裡的定價還不算多貴，訂位難度也還好，會這麼晚才來這邊純然是因為這裡都是個室、沒辦法一人拜訪。
一早從哲學之道和岡崎疏水道的賞櫻後、，沿著南禪寺一帶過來。時間還早，在東山一帶晃了兩圈，%Arabica 東山店的人潮真的世界多的。原先想要買杯咖啡的，遠遠的看那排隊長度就放棄了。
時間到，我先進來餐廳。表明自己的預約身份，便被女將帶來個室。進房間後瞄了一下，一如預期、是傳統的日式房間。先不說風景和佈置很典雅，以兩人來說、房間的面積也太大了，真不愧是菊乃井。
還是猶豫了一下要怎麼坐。因為邀約來用餐不知道的會是誰，之前連糰子姐說都不說一聲就跑來了，還是坐下座安全些。
網友 O桑匆忙的來相見歡了。大家都餓了，邊吃邊聊也沒問題的。
酒水。我不懂、所以也沒太多意見，不要霸王預算、不要搶了料理風采、最好清爽些，就這樣。
最後上來的是菊乃井自己的純米吟釀，還不錯。我個人對獺祭那種過甜的日本酒實在不適，米的香氣和口感順度才是我個人偏好。
猪口，我還以為這道算是先付。猪口…第一次聽到的名詞，好像是刺身和醋底的醬汁做成的小皿料理，學習了。
刺身我記得菜單說是鯛? 上面那片是花瓣獨活，然後還有洋蔥。如前面所說，醋為基底的醬汁，讓刺身除了海味之外、又有更輕盈的酸、辣味。
雖然還不是我最愛的刺身，但真的是挺好的開場表現手法。
八寸。
八寸幾乎就是一家京料理的招牌總匯了，也是整個會席料理最重要的精華。八寸在傳統上是連擺設都有學問的，之前買書來研究過，但規矩忘光光了。基本的基本上，”應旬”這個和食的精神在八寸上必須完美體現，所以因應時節改變內容、裝飾是必須的。雖說是精華，但八寸不像是西餐的主菜，由大魚大肉而組成、或許搭配澱粉。反而像是西班牙料理的 Tapas，是由許多小碟的小菜、用以搭配茶酒的。
偷懶貼一下店家寫的八寸內容：鯛木の芽寿司、蝶々長芋、煎り卵、床節、一寸豆、花弁百合根、いくら醤油漬、花弁独活、蕨烏賊、花見串( アボカド味噌漬、海老艶煮、鯛肝松風)、 蛍烏賊紹興酒漬け。
壽司和想像中的一般押壽司、箱壽司不太一樣。照之前經驗，這兩類壽司也就只是酸度重了些、飯的口感緊實些而已，並沒有太多不同。但是這個壽司吃起來有額外的清涼感覺，味覺十分輕盈，說是早春的氣息也不為過。
幾個甲殼類的海鮮都做得不錯。章魚的口感我覺得算好，和數寄屋橋次郎那個按摩過的比起來沒有遜色太多。蕨烏賊口感漂亮，清爽的脆；螢烏賊搭配紹興酒漬也好吃，醬汁輕盈不厚重。
比較特別的是鯛肝松風，口感軟、不沙，和主觀想像中的肝不太一樣。還有就是花瓣獨活再來一輪，就算是春天應旬野菜也有點多了。
向付。
我覺得八寸什麼都還好說，向付這一道、一到夏天就是見光死，應該是是根本出不了吧？(除非又要出鱧魚)。 冬天春天的魚種，鯛是大宗。明石鯛、金目鯛、還有我最愛的甘鯛，今天則出了前兩者。明石鯛是一般吃法，搭配得是常見的醬油和山葵。金目鯛則是搭配海苔，鹹漬的味道和鯛魚的淡雅甜味組合挺好的。
前面有說過，刺身(我這邊特指的是海鮮類的)方面，我吃過特別且印象好的有兩道。其一是京都南禪寺外的瓢亭本店，用的是鯛魚佐番茄醬油漂亮啊這品，那微酸微甜的微妙感，搭配大而化之的鯛魚清甜，說是不多做調味、但其實也是巧妙的組合。
其二當然是我最愛的 L’effervescence，用上的是夏蜜柑醬搭配鯖魚生魚片，這真的是一絕。夏蜜柑醬說是這樣說，但也絕不是把蜜柑汁丟進醬油裡就上桌，他的形式反而像是法是醬汁一樣、類似於奶油基底的感覺。有興趣的朋友，可以看看我寫的 L’effervescence 一訪食記。
向付第二碟又是烏賊，這回是針烏賊、搭配的是”肝醬油”。只是這回的肝、不知道是指哪個肝呢？是鯛魚的肝嗎？忘了。
醬油的味道稍稍厚重了些，搭配的針烏賊上頭灑有花生粉，花生的香氣稍稍點綴了整體的厚重感。
蓋物，ぐじ桜花蒸し，筍，蕨，煎道明寺，露生姜。
原先以為是向一般椀物一樣的丸子湯，結果是像糯米粽一樣的蒸物。吃的時候不懂，回來看了一下之後，主要應該是甘鯛櫻花蒸、搭配筍子和蕨類。湯(說湯也很怪就是了)的口感稠，味道清爽不膩，葛餡做的吧。主角ぐじ桜花蒸し搭配葛餡一起吃，口感順而不黏。整體看起來雖然很厚重，但吃起來很輕盈，莫名的有春天的氣息。
只是煎道明寺是指哪部分呢？道明寺做了功課，說是關西風的櫻餅材料，糯米蒸熟乾燥後、碾碎製成的粉。所以到底具體上是用在這盤的哪裡呢?
很應旬的一道，蠻喜歡的。
燒物，桜鱒の燻製焼き 鴨の桜焼。
這一道反而我沒特別覺得如何。肉類到底在和食的世界算是小有年資的新朋友，以燒物的作法，要能做到別出心裁、多半是得在醬汁下功夫吧。
魚和鴨燒的都不錯，畢竟是菊乃井，這點基本功總不太意外。漂亮的鴨肉我不算少見，畢竟有些餐廳會出鴨胸。但是鮭魚我就真的少見了，我會認真計較的餐廳們、都還沒出過鮭魚給我吃。憑這口感，這鮭魚大概會成為短期的高標了，因為之前吃的都是媽媽在家煎的乾巴巴鮭魚。
醬汁有天地。符合猜想的來了個清爽帶點刺激的醬汁，細緻的酸味不知是什麼做的，但是在開動前先沾一點吃、或是沾一點搭配肉類一起吃，都讓單純的肉汁有更多的層次。比起吃魚肉就要沾什麼強勢疊加的厚重醬汁或是傳統醬油，這種作法我覺得更有 sense.
口直，苺と山葵のソルベ。
莓和山葵做成的 sorbet。味覺整理用的小點，口感清爽，山葵帶來的涼感、和莓果的調味，很不錯的嘗試。
不是第一次了，但每次看到 sorbet 之類新潮的片假名出現在日本老料亭的菜單上時都會莞爾一笑，也會心生尊敬。即便是數百年老店，也不斷的在自我蛻變，並不侷限於自己的國度。
中猪口，山菜木の芽豆腐，野甘草， 山独活，蕗，こごみ，花弁生姜，木の芽味噌。
講簡單一點就是山菜木の芽豆腐佐綜合野菜，搭配的是木芽味噌醬汁(好像沒有簡單到哪)。 還在那邊想說，蕗是什麼來著，查了一下，就是蜂斗菜嘛，這個在春天的和食是常客了，吃的習慣。こごみ則是一種蕨類，就是照片上捲成一團的那個莢果蕨。
再來一輪的獨活獲得了些許抱怨，但想想夏天更慘、永遠的鱧魚、香魚、山產，春天有野菜有魚吃就要偷笑了。
雖然通盤蔬菜豆腐，但口感並不若想像中的沙拉那樣。蔬菜偏小的軟葉居多，並不是那麼爽脆，而是著重在各個蔬菜細微的口感和香氣。搭配的味噌醬汁下的不重，微微的豆類香氣和鹹度襯托各種菜葉，一樣是帶清盈感。
有意思的一道。
強肴，若竹鯛のしゃぶしゃぶ，筍，若布，鯛の子，菜種，山葵胡麻たれ。
這道照片拍差了，第二張借用 Osullivan 大大的。
各種意義上的主菜，看形式和順序都毫無疑問。傳統和食裡面，應該是沒人拿那盤燒物當主菜吧。
鯛魚的涮涮鍋，搭配的還是野菜、煮涮涮鍋的自然是高湯。涮鯛魚片的口感很 Q彈，真不愧是春天的和食主角。高湯也蠻不錯的，畢竟高湯是一家日式料亭的根。高湯煮不好的料亭，就完全沒有必要去吃，第二順位則是白飯。
雖然邊吃邊想起、中華一番的刀工對決也是出了一整桌鯛魚料理，但是怎麼看都是雷恩作的會更好吃才對啊。現在想想，雷恩做的料理都很蠻日式風格的呢，生魚片、涮涮鍋、下巴之類的。昴星出的就很中式，炒蔬菜、餃子、春捲什麼的。
總之是一道不錯的主菜，應旬、合宜。
御飯，筍御飯，木の芽。
止椀，うすい豆すり流し，揚げ海老真丈，花弁独活。
香物，菜種漬け，大根とぼけ漬け，塩昆布。
吃慣和食的人都知道，不管前面的前菜主餐是什麼主題，最後一個永遠都是這套組合：御飯、香物、湯，就所謂的一汁一飯。尋常店家會用上味噌湯，這次的菊乃井、和一年多前吃的瓢亭，都在這邊出了止椀。止椀這名字就我這外國人看來覺得貼切，餐點到此為止的一道菜，至於原意如何，我無聊再翻書看看。
在此之前，都是一位很有 sense 的女將在為我們服務。吃到這道時，老闆娘來打招呼、感謝我們今天到此用餐，並親手為我們從小鍋裡盛筍御飯。
筍御飯好吃。這類炊飯我吃過四家(剛好都是米其林三星的近畿料亭…)，另外三家分別是京都瓢亭的蓮藕、干貝、菇類，京都千花的青紫蘇香物炊飯，奈良和山村的春筍炊飯。我對千花的整體評價很差，炊飯也普普通通；至於瓢亭，我猜是因為季節的關係，不然他們春天的御飯應該也會出春筍。
和山村的春筍炊飯不錯，偏乾爽了些。瓢亭和菊乃井的，外觀看起來濕潤，但外型還是飽滿而完整，吃起來飯粒的口感很好，米心保有一定Q彈；台灣的飯煮起來只有水多些，就是從外圍開始爛到米心，整個糊成一坨。
香物真的是我不明白的地方。不討厭，但我就是分不出來香物的好壞，吃三年了還是不明白。總之，不討厭。
止椀。花弁獨活就不再吐槽了，心累。揚げ海老真丈調味沒有下太重，展示的是真切的海味。
うすい豆すり流し是有趣的東西，而且是一道制式的料理。青豆剝皮(我的天啊…)後磨成豆泥，然後在逐漸煮沸的過程中、慢慢加入葛粉，就完成這道綠綠的料理了。吃來味道清新，搭配主角海老丸子是蠻不錯的。
水物，杏仁豆腐，檸檬…卡片? 那假名念起來就是 Card 欸。
軟嫩的杏仁豆腐，搭配些許醬汁，清新，很不錯的調味。
每次吃水物其實都很好奇，為什麼多數店家的水物都是杏仁豆腐阿、冰淇淋啊、奶酪啊之類的。只有一家瓢亭是真槍實彈的、符合我想像的、給了我一個和菓子，而且還是全國一的嘯月出來的。
後來想想，其他家還真的出不起這種和菓子。瓢亭的整個 set 吃起來非常淡雅，結尾放個紅豆餡的和菓子沒有問題。別家的菜，華麗而重味些(並非厚重，只是相對瓢亭而言)，結果放幾個冰涼、酸感的水物作為結果，自然是最佳解。好吧，這樣想就覺得、自己對懷石割烹就該用和菓子結尾的幻想就沒那麼肯定了。
茶點。抹茶、蕨餅。
不在菜單上的一道。蕨餅普通好吃，吃到這道的時候，和同桌新認識的朋友都忍不住直接喊出了心中浮現的畫面：下鴨茶寮寶泉，我們很想你的黑蜜蕨餅啊！
整餐吃下來，我覺得菊乃井的料理十分的秀麗。
綜合幾家吃過的感覺，吉泉像是花園般的華麗，瓢亭則是山野間的花叢般清新，菊乃井則是花道般的秀麗。千花……像花草茶吧，有餘韻，但已經不是美麗的層次了。
我們的套餐價格是 20000，這是午餐表定的高級套餐、往下甚至有定價 10000 日圓的入門套餐。坦白說我還有些慚愧，事先有些小瞧了菊乃井，因為定價跟其他幾家比起來實在太便宜，害我有些擔心是不是吃不到什麼東西。
想不到幾乎每一道都很穩定。前面的秀麗是想表達說，同樣都是很好的食材，菊乃井的技術讓客人感受到春天的氣息、而不是炫技的意圖。套餐搭配得宜，負擔不重，也沒有跳 tone 的問題。
環境的話，我們是在兩人個室，坪數不小，比瓢亭的大(不過瓢亭是獨棟茶室)。服務也好，同桌友人用流利日文加上幽默對白逗得女將心情非常的好。所謂賓主盡歡嘛，女將的心情好、我們吃的自然也開心。這一點，在去年的 L’ambroisie 也是一樣道理的。
以用餐體驗來說，是很賞心悅目的一餐，會樂意再訪的一家店。
同場加映：菊乃井的便當！
這店便當是從大阪難波高島屋的地下一階、買去京都龜岡七谷川賞櫻野餐時品嘗的。雖然店家建議當天吃完，但我還是拿回去冰箱放隔夜了。盒子很算別緻，有種仿漆器的感覺。
一打開來，花弁獨活，白眼三圈。嘛，春天就是這些食材，而且獨活味道也很不錯，就不多苛責了。幾個菜式都不錯，左上那格壽司和下面的炊飯真的是墊胃又好吃。
和上一趟來京都時買的菱岩一樣，雖然便當裡都是涼涼的菜，不過上次在新幹線上吃是滿肚子悶，這回倒是覺得挺清爽的。大概是這回外頭天氣真的熱了些吧。
還不錯的便當，是個很賞心悅目、連自己現在都在羨慕自己的一次野餐。再次謝謝糰子姐之前寫文介紹，讓各位部落客有地點可以抄。
寫在最後。菊乃井有不少分店，這次吃的是本店和便當。至於其他分店：露庵、赤坂、無碍山房…等等，我沒吃過，請當成全新一家店去思考，店跟店之間、不能類比。
完整日本吃貨心得筆記目錄：
米其林餐廳吃貨心得筆記目錄 ：
<<店家資訊>>
菊乃井 本店
[用餐日期] 2018/04
[Tabelog 網址] https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26001346/
[Tabelog 分數] 3.93
[米其林評鑑] ❉❉❉
[營業時間] 12:00~14:00，17:00~20:00